Obradoiro de elaborados cárnicos: produción, lotes e etiquetas

Hamburguesas, salchichas frescas, longaniza, chourizo fresco, pinchos adobados, recheos, albóndegas… Os elaborados son moitas veces o produto con máis marxe dunha carnizaría, e tamén o que máis traballo de control esixe. Mesturan carne de varias entradas, especias, rebozados e outros ingredientes, cada un cos seus alérxenos e o seu lote. Se o obradoiro funciona con cadernos e chamadas das tendas, prodúcese de máis ou de menos, o custo é unha estimación e a trazabilidade depende da memoria de alguén.

O que fai diferente a un obradoiro cárnico

Un obradoiro de elaborados cárnicos comparte o modelo de calquera obradoiro central (un produce e varias tendas venden), pero con algunhas particularidades:

• Receitas con varios niveis. Unha masa base de hamburguesa úsase en varios formatos; un adobo prepárase por adiantado e úsase en pinchos, lombo adobado ou costela.
• Materia prima variable. A carne vén de despezamentos con rendementos distintos, e o custo da receita cambia con cada compra.
• Alérxenos en case todo. Glute en rebozados e pan relado, leite, soia, mostaza, apio ou sulfitos nalgunhas especias e preparados. A información ten que chegar ben á etiqueta.
• Vida útil curta. Producir de máis é merma; producir de menos é venda perdida no mostrador.
• Lotes que se mesturan. Cada produción combina varios lotes de materia prima e ten que xerar un propio.

O circuíto completo, nunha soa plataforma

Con Hioffice, o módulo de fabricación está conectado coas compras, o stock e os puntos de venda. O circuíto queda así:

1. Pedido das tendas. Cada tenda pide a súa reposición desde o TPV ou desde Hioffice.
2. Planificación. O obradoiro recibe os pedidos consolidados e sabe que ten que producir e para quen.
3. Orde de produción. Ao executala, consómense as materias primas segundo a receita e dáse de alta o produto terminado.
4. Lote automático. Cada produción recibe o seu lote coa súa data e queda vinculada aos lotes de materia prima que consumiu.
5. Etiquetas. Etiquetas con alérxenos, lote e prezo por quilo, a partir dos datos do artigo.
6. Traspaso a tendas. A mercadoría viaxa a cada tenda con recepción verificada no destino, tamén co terminal de man Hiostock.
7. Venda en mostrador. Venda ao peso con balanzas TS10 e TS20 ou balanzas doutros fabricantes integradas, cos mesmos artigos e prezos que a caixa.

Cada paso deixa rastro no sistema, sen volver teclear o mesmo dato.

Escandallos con stock: a masa base e o adobo

A clave técnica dun obradoiro cárnico son os escandallos con stock e de varios niveis. Unha masa base, un adobo ou un recheo elabóranse por adiantado, quedan en stock co seu custo e consúmense despois noutros produtos.

Así podes saber:

• Canta masa base tes preparada e para cantas hamburguesas dá.
• Canto custa cada formato, co prezo medio ponderado das materias primas recalculado con cada compra.
• Que marxe deixa cada elaborado cando sobe o prezo da carne.

Se os recortes do despezamento se aproveitan na picada ou nos elaborados, o custo do despezamento e o da produción conéctanse. Explicámolo en despezamentos en carnizaría: rendemento da canal e marxe por peza.

Un exemplo ilustrativo

Imaxina un obradoiro que abastece a seis carnizarías propias e produce tres días por semana:

• Cada tarde, os encargados piden a reposición do día seguinte a partir do que venderon e do stock que teñen.
• Pola mañá, o obradoiro ve os pedidos consolidados: por exemplo, 80 kg de hamburguesa en dous formatos, 40 kg de longaniza fresca e 25 kg de pinchos adobados.
• Primeiro produce a masa base e o adobo, que quedan en stock. Despois lanza as ordes de cada formato, que consomen esa masa e ese adobo.
• Cada produción recibe o seu lote automaticamente e imprímense as etiquetas.
• Prepáranse os traspasos a cada tenda, que verifican a recepción ao chegar.

Se ao día seguinte un provedor de especias comunica unha incidencia nun lote, a central ve que producións o usaron e a que tendas chegaron. O detalle de como se segue un lote está en trazabilidade en carnizarías: lotes da canal ao mostrador.

Lista de verificación para ordenar o teu obradoiro

• Escribe todas as receitas no sistema, incluídas as bases (masas, adobos, recheos).
• Asocia os alérxenos a cada materia prima para que cheguen sós ao produto final.
• Fixa unha hora límite para os pedidos das tendas e respéctaa.
• Produce con ordes de produción, non de memoria.
• Deixa que o sistema asigne o lote a cada produción.
• Rexistra cada traspaso e verifica a recepción en cada tenda.
• Revisa cada mes o custo e a marxe dos dez elaborados que máis vendes.
• Rexistra a merma con motivo, tanto no obradoiro como nas tendas.

Como o resolvemos con HIOPOS 360º

En moitos obradoiros, a produción vive nun programa, as etiquetas noutro, o TPV das tendas nun terceiro e os pedidos no teléfono. Con HIOPOS 360º todo funciona sobre un dato único: a receita que define o obradoiro é a mesma que desconta o stock, xera o lote, alimenta a etiqueta e aparece na balanza do mostrador.

En IATSAE, como Engineering Partner oficial de HIOPOS, comezamos visitando o obradoiro e as tendas. Despois configuramos contigo en Hioffice as receitas e os seus niveis, os formatos de venda, os criterios de lote, os horarios de pedido e os traspasos; poñemos en marcha balanzas, etiquetas e terminais de man; e formamos a cada perfil, do obradoiro ao mostrador. Se o teu obradoiro tamén fai pan ou pastelaría, o enfoque é o mesmo que contamos en obradoiro central e tendas. Podes ver a solución completa en fabricación e obradoiros.

Preguntas frecuentes

Podo ter unha receita base que se use en varios produtos? Si. Hioffice traballa con escandallos con stock e de varios niveis: unha masa base ou un adobo prodúcese por adiantado, queda en stock co seu custo e consómese despois nos produtos que a usan.

Como se asigna o lote a cada produción? Cada produción recibe o seu lote de forma automática, coa súa data, e queda vinculada aos lotes de materia prima consumidos e aos traspasos a tendas. Así podes saber que se fabricou cun lote e a onde foi.

As etiquetas poden incluír alérxenos e lote? Si. As etiquetas poden incluír alérxenos, lote e prezo por quilo, a partir da información do artigo e da súa ficha de produto. Os requisitos concretos de etiquetaxe da túa actividade revisámolos contigo na análise.

Sérveme se teño unha soa carnizaría con obradoiro? Si. A mesma base funciona para un obradoiro cunha tenda que para unha rede de tendas, e está preparada para crecer.

Un obradoiro ordenado produce o que se vende e sabe o que gaña con cada elaborado. Calcula canto vale para a túa empresa ou cóntanos como traballades hoxe.

Volver ao blog