Hamburguesas, salchichas frescas, longaniza, chorizo fresco, pinchos adobados, rellenos, albóndigas… Los elaborados son muchas veces el producto con más margen de una carnicería, y también el que más trabajo de control exige. Mezclan carne de varias entradas, especias, rebozados y otros ingredientes, cada uno con sus alérgenos y su lote. Si el obrador funciona con libretas y llamadas de las tiendas, se produce de más o de menos, el coste es una estimación y la trazabilidad depende de la memoria de alguien.
Lo que hace diferente a un obrador cárnico
Un obrador de elaborados cárnicos comparte el modelo de cualquier obrador central (uno produce y varias tiendas venden), pero con algunas particularidades:
- Recetas con varios niveles. Una masa base de hamburguesa se usa en varios formatos; un adobo se prepara por adelantado y se usa en pinchos, lomo adobado o costilla.
- Materia prima variable. La carne viene de despieces con rendimientos distintos, y el coste de la receta cambia con cada compra.
- Alérgenos en casi todo. Gluten en rebozados y pan rallado, leche, soja, mostaza, apio o sulfitos en algunas especias y preparados. La información tiene que llegar bien a la etiqueta.
- Vida útil corta. Producir de más es merma; producir de menos es venta perdida en el mostrador.
- Lotes que se mezclan. Cada producción combina varios lotes de materia prima y tiene que generar uno propio.
El circuito completo, en una sola plataforma
Con Hioffice, el módulo de fabricación está conectado con las compras, el stock y los puntos de venta. El circuito queda así:
- Pedido de las tiendas. Cada tienda pide su reposición desde el TPV o desde Hioffice.
- Planificación. El obrador recibe los pedidos consolidados y sabe qué tiene que producir y para quién.
- Orden de producción. Al ejecutarla, se consumen las materias primas según la receta y se da de alta el producto terminado.
- Lote automático. Cada producción recibe su lote con su fecha y queda vinculada a los lotes de materia prima que ha consumido.
- Etiquetas. Etiquetas con alérgenos, lote y precio por kilo, a partir de los datos del artículo.
- Traspaso a tiendas. La mercancía viaja a cada tienda con recepción verificada en destino, también con el terminal de mano Hiostock.
- Venta en mostrador. Venta al peso con balanzas TS10 y TS20 o balanzas de otros fabricantes integradas, con los mismos artículos y precios que la caja.
Cada paso deja rastro en el sistema, sin volver a teclear el mismo dato.
Escandallos con stock: la masa base y el adobo
La clave técnica de un obrador cárnico son los escandallos con stock y de varios niveles. Una masa base, un adobo o un relleno se elaboran por adelantado, quedan en stock con su coste y se consumen después en otros productos.
Así puedes saber:
- Cuánta masa base tienes preparada y para cuántas hamburguesas da.
- Cuánto cuesta cada formato, con el precio medio ponderado de las materias primas recalculado con cada compra.
- Qué margen deja cada elaborado cuando sube el precio de la carne.
Si los recortes del despiece se aprovechan en la picada o en los elaborados, el coste del despiece y el de la producción se conectan. Lo explicamos en despieces en carnicería: rendimiento de la canal y margen por pieza.
Un ejemplo ilustrativo
Imagina un obrador que abastece a seis carnicerías propias y produce tres días por semana:
- Cada tarde, los encargados piden la reposición del día siguiente a partir de lo que han vendido y del stock que tienen.
- Por la mañana, el obrador ve los pedidos consolidados: por ejemplo, 80 kg de hamburguesa en dos formatos, 40 kg de longaniza fresca y 25 kg de pinchos adobados.
- Primero produce la masa base y el adobo, que quedan en stock. Después lanza las órdenes de cada formato, que consumen esa masa y ese adobo.
- Cada producción recibe su lote automáticamente y se imprimen las etiquetas.
- Se preparan los traspasos a cada tienda, que verifican la recepción al llegar.
Si al día siguiente un proveedor de especias comunica una incidencia en un lote, la central ve qué producciones lo usaron y a qué tiendas llegaron. El detalle de cómo se sigue un lote está en trazabilidad en carnicerías: lotes de la canal al mostrador.
Checklist para ordenar tu obrador
- Escribe todas las recetas en el sistema, incluidas las bases (masas, adobos, rellenos).
- Asocia los alérgenos a cada materia prima para que lleguen solos al producto final.
- Fija una hora límite para los pedidos de las tiendas y respétala.
- Produce con órdenes de producción, no de memoria.
- Deja que el sistema asigne el lote a cada producción.
- Registra cada traspaso y verifica la recepción en cada tienda.
- Revisa cada mes el coste y el margen de los diez elaborados que más vendes.
- Registra la merma con motivo, tanto en el obrador como en las tiendas.
Cómo lo resolvemos con HIOPOS 360º
En muchos obradores, la producción vive en un programa, las etiquetas en otro, el TPV de las tiendas en un tercero y los pedidos en el teléfono. Con HIOPOS 360º todo funciona sobre un dato único: la receta que define el obrador es la misma que descuenta el stock, genera el lote, alimenta la etiqueta y aparece en la balanza del mostrador.
En IATSAE, como Engineering Partner oficial de HIOPOS, empezamos visitando el obrador y las tiendas. Después configuramos contigo en Hioffice las recetas y sus niveles, los formatos de venta, los criterios de lote, los horarios de pedido y los traspasos; ponemos en marcha balanzas, etiquetas y terminales de mano; y formamos a cada perfil, del obrador al mostrador. Si tu obrador también hace pan o pastelería, el enfoque es el mismo que contamos en obrador central y tiendas. Puedes ver la solución completa en fabricación y obradores.
Preguntas frecuentes
¿Puedo tener una receta base que se use en varios productos? Sí. Hioffice trabaja con escandallos con stock y de varios niveles: una masa base o un adobo se produce por adelantado, queda en stock con su coste y se consume después en los productos que la usan.
¿Cómo se asigna el lote a cada producción? Cada producción recibe su lote de forma automática, con su fecha, y queda vinculada a los lotes de materia prima consumidos y a los traspasos a tiendas. Así puedes saber qué se fabricó con un lote y adónde fue.
¿Las etiquetas pueden incluir alérgenos y lote? Sí. Las etiquetas pueden incluir alérgenos, lote y precio por kilo, a partir de la información del artículo y de su ficha de producto. Los requisitos concretos de etiquetado de tu actividad los revisamos contigo en el análisis.
¿Me sirve si tengo una sola carnicería con obrador? Sí. La misma base funciona para un obrador con una tienda que para una red de tiendas, y está preparada para crecer.
Un obrador ordenado produce lo que se vende y sabe lo que gana con cada elaborado. Calcula cuánto vale para tu empresa o cuéntanos cómo trabajáis hoy.
