Hamburgueses, botifarres, llonganissa fresca, xoriço fresc, broquetes adobades, farcits, mandonguilles… Els elaborats són sovint el producte amb més marge d’una carnisseria, i també el que exigix més faena de control. Barregen carn de diverses entrades, espècies, arrebossats i altres ingredients, cadascun amb els seus al·lèrgens i el seu lot. Si l’obrador funciona amb llibretes i trucades de les botigues, es produïx de més o de menys, el cost és una estimació i la traçabilitat depén de la memòria d’algú.
El que fa diferent un obrador carni
Un obrador d’elaborats carnis compartix el model de qualsevol obrador central (un produïx i diverses botigues venen), però amb algunes particularitats:
- Receptes amb diversos nivells. Una massa base d’hamburguesa es fa servir en diversos formats; un adob es prepara per endavant i es fa servir en broquetes, llom adobat o costella.
- Matèria primera variable. La carn ve d’especejaments amb rendiments diferents, i el cost de la recepta canvia amb cada compra.
- Al·lèrgens quasi a tot arreu. Gluten en arrebossats i pa ratllat, llet, soja, mostassa, api o sulfits en algunes espècies i preparats. La informació ha d’arribar bé a l’etiqueta.
- Vida útil curta. Produir de més és merma; produir de menys és venda perduda al taulell.
- Lots que es barregen. Cada producció combina diversos lots de matèria primera i n’ha de generar un de propi.
El circuit complet, en una sola plataforma
Amb Hioffice, el mòdul de fabricació està connectat amb les compres, l’estoc i els punts de venda. El circuit queda així:
- Comanda de les botigues. Cada botiga demana la seua reposició des del TPV o des de Hioffice.
- Planificació. L’obrador rep les comandes consolidades i sap què ha de produir i per a qui.
- Ordre de producció. En executar-la, es consumixen les matèries primeres segons la recepta i es dona d’alta el producte acabat.
- Lot automàtic. Cada producció rep el seu lot amb la seua data i queda vinculada als lots de matèria primera que ha consumit.
- Etiquetes. Etiquetes amb al·lèrgens, lot i preu per quilo, a partir de les dades de l’article.
- Traspàs a botigues. La mercaderia viatja a cada botiga amb recepció verificada a destinació, també amb el terminal de mà Hiostock.
- Venda al taulell. Venda a pes amb balances TS10 i TS20 o balances d’altres fabricants integrades, amb els mateixos articles i preus que la caixa.
Cada pas deixa rastre al sistema, sense tornar a teclejar la mateixa dada.
Escandalls amb estoc: la massa base i l’adob
La clau tècnica d’un obrador carni són els escandalls amb estoc i de diversos nivells. Una massa base, un adob o un farcit s’elaboren per endavant, queden en estoc amb el seu cost i es consumixen després en altres productes.
Així pots saber:
- Quanta massa base tens preparada i per a quantes hamburgueses dona.
- Quant costa cada format, amb el preu mitjà ponderat de les matèries primeres recalculat amb cada compra.
- Quin marge deixa cada elaborat quan puja el preu de la carn.
Si els retalls de l’especejament s’aprofiten a la picada o als elaborats, el cost de l’especejament i el de la producció es connecten. Ho expliquem a especejaments a la carnisseria: rendiment de la canal i marge per peça.
Un exemple il·lustratiu
Imagina un obrador que proveïx sis carnisseries pròpies i produïx tres dies per setmana:
- Cada vesprada, els encarregats demanen la reposició de l’endemà a partir del que han venut i de l’estoc que tenen.
- Al matí, l’obrador veu les comandes consolidades: per exemple, 80 kg d’hamburguesa en dos formats, 40 kg de llonganissa fresca i 25 kg de broquetes adobades.
- Primer produïx la massa base i l’adob, que queden en estoc. Després llança les ordres de cada format, que consumixen esta massa i este adob.
- Cada producció rep el seu lot automàticament i s’imprimixen les etiquetes.
- Es preparen els traspassos a cada botiga, que verifiquen la recepció quan arriben.
Si l’endemà un proveïdor d’espècies comunica una incidència en un lot, la central veu quines produccions el van fer servir i a quines botigues van arribar. El detall de com se seguix un lot és a traçabilitat a les carnisseries: lots de la canal al taulell.
Checklist per ordenar el teu obrador
- Escriu totes les receptes al sistema, incloses les bases (masses, adobs, farcits).
- Associa els al·lèrgens a cada matèria primera perquè arriben sols al producte final.
- Fixa una hora límit per a les comandes de les botigues i respecta-la.
- Produïx amb ordres de producció, no de memòria.
- Deixa que el sistema assigne el lot a cada producció.
- Registra cada traspàs i verifica la recepció a cada botiga.
- Revisa cada mes el cost i el marge dels deu elaborats que més vens.
- Registra la merma amb motiu, tant a l’obrador com a les botigues.
Com ho resolem amb HIOPOS 360º
En molts obradors, la producció viu en un programa, les etiquetes en un altre, el TPV de les botigues en un tercer i les comandes al telèfon. Amb HIOPOS 360º tot funciona sobre una dada única: la recepta que definix l’obrador és la mateixa que descompta l’estoc, genera el lot, alimenta l’etiqueta i apareix a la balança del taulell.
A IATSAE, com a Engineering Partner oficial d’HIOPOS, comencem visitant l’obrador i les botigues. Després configurem amb tu a Hioffice les receptes i els seus nivells, els formats de venda, els criteris de lot, els horaris de comanda i els traspassos; posem en marxa balances, etiquetes i terminals de mà; i formem cada perfil, de l’obrador al taulell. Si el teu obrador també fa pa o pastisseria, l’enfocament és el mateix que expliquem a obrador central i botigues. Pots veure la solució completa a fabricació i obradors.
Preguntes freqüents
Puc tindre una recepta base que es faça servir en diversos productes? Sí. Hioffice treballa amb escandalls amb estoc i de diversos nivells: una massa base o un adob es produïx per endavant, queda en estoc amb el seu cost i es consumix després en els productes que la fan servir.
Com s’assigna el lot a cada producció? Cada producció rep el seu lot de manera automàtica, amb la seua data, i queda vinculada als lots de matèria primera consumits i als traspassos a botigues. Així pots saber què es va fabricar amb un lot i on va anar.
Les etiquetes poden incloure al·lèrgens i lot? Sí. Les etiquetes poden incloure al·lèrgens, lot i preu per quilo, a partir de la informació de l’article i de la seua fitxa de producte. Els requisits concrets d’etiquetatge de la teua activitat els revisem amb tu a l’anàlisi.
Em servix si tinc una sola carnisseria amb obrador? Sí. La mateixa base funciona per a un obrador amb una botiga que per a una xarxa de botigues, i està preparada per créixer.
Un obrador endreçat produïx el que es ven i sap el que guanya amb cada elaborat. Calcula quant val per a la teua empresa o explica’ns com treballeu hui.
