Un cliente pregunta si el postre lleva frutos de cáscara. El camarero no lo sabe, va a cocina, el cocinero cree que no, pero esa semana se ha cambiado de proveedor de galleta. Es una escena habitual y tiene consecuencias serias: para el cliente, un riesgo para su salud; para el restaurante, un incumplimiento. Informar de los alérgenos no es difícil cuando la carta es pequeña y no cambia. El reto llega cuando hay varias cartas, varios canales, cambios de receta y personal que rota.
Qué exige la normativa, en pocas palabras
El Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a informar de la presencia de 14 sustancias que causan alergias o intolerancias, también en los alimentos que se sirven sin envasar, como los de un restaurante. Son estas:
- Cereales que contengan gluten.
- Crustáceos.
- Huevos.
- Pescado.
- Cacahuetes.
- Soja.
- Leche (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara.
- Apio.
- Mostaza.
- Granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos.
- Altramuces.
- Moluscos.
La normativa española desarrolla cómo debe ponerse esta información a disposición del cliente en la venta de alimentos sin envasar. Los detalles concretos de cada caso conviene revisarlos con tu asesor en seguridad alimentaria. Lo que no admite discusión es el principio: la información tiene que estar disponible, ser fiable y ser la misma en todos los sitios donde el cliente la consulta.
Dónde suele fallar la información
En la práctica, los problemas casi nunca vienen de no conocer la norma, sino de cómo se gestiona el dato:
- Varias fuentes de verdad: la carta impresa, un PDF en la web, la carta del QR y la ficha de cocina, cada una actualizada en un momento distinto.
- Cambios de receta o de proveedor que no se trasladan a la información de alérgenos.
- Información que no llega a la comanda: el cliente avisa en la mesa y el aviso se pierde por el camino.
- Personal nuevo o eventual que no sabe dónde consultar la información.
- Platos fuera de carta y sugerencias del día que nadie da de alta con sus alérgenos.
La solución no pasa por imprimir más hojas, sino por tener un único dato y que llegue a cada punto de contacto.
En la carta y en la carta digital: un único dato maestro
El punto de partida es que los alérgenos formen parte de la ficha del artículo, junto a su escandallo y su información de producto, y no de un documento aparte. En Hioffice, artículos, menús, modificadores y alérgenos se definen una vez y llegan a todos los terminales y canales.
Así, la misma información aparece en:
- La carta digital, con categorías, fotos y alérgenos, sincronizada con la carta del TPV y traducida a 11 idiomas.
- La carta en el móvil del cliente con HioPay, con fotos, alérgenos y en su idioma.
- Los kioscos T-Quiosk, que muestran la información nutricional y los alérgenos de cada producto.
Cuando cambias un ingrediente y actualizas la ficha, el cambio llega a todos los canales a la vez. No hay un PDF olvidado en la web.
En sala: del aviso del cliente a la comanda
El momento crítico es la mesa. El cliente avisa de una alergia y ese aviso tiene que llegar íntegro a cocina.
- Con el Comandero (Hiorder), la comanda incluye los alérgenos, junto a puntos de cocción y modificadores guiados. El aviso no depende de la letra del camarero.
- Si el cliente ha reservado, la ficha del cliente en las reservas puede recoger sus alergias, y la reserva aparece en el TPV y en el comandero.
- El camarero consulta la información desde el mismo terminal con el que toma la comanda, sin ir a buscar la carpeta de alérgenos.
En cocina: que la alergia se vea
En cocina, la información tiene que ser imposible de pasar por alto. Con HioScreen, las alergias aparecen destacadas en cada comanda, en la pantalla de la partida que prepara el plato y en la de pase.
Si tu grupo trabaja con una cocina central, los alérgenos acompañan a la elaboración: forman parte de la ficha, aparecen en las pantallas de cocina y en la carta digital de cada centro.
Una advertencia honesta: el software ayuda a que la información sea correcta y llegue a tiempo, pero la prevención del contacto cruzado es un procedimiento de cocina (utensilios, superficies, orden de preparación) que tu equipo debe tener definido y entrenado.
Ejemplo ilustrativo
Un grupo con cuatro restaurantes mantenía la información de alérgenos en una hoja de cálculo por local. Al centralizar los alérgenos en la ficha de cada artículo, detecta que tres platos tenían información distinta según el local, porque cada cocina había adaptado la receta. Unifica recetas y fichas, y desde entonces cada cambio se hace una vez en central y llega a carta digital, comanderos, kioscos y pantallas de cocina. El ejemplo es ilustrativo, pero el patrón es muy frecuente.
Checklist de alérgenos
- Cada artículo y cada elaboración tienen sus alérgenos en la ficha.
- Los menús y los platos fuera de carta también se dan de alta con alérgenos.
- Hay un responsable de revisar alérgenos cuando cambia una receta o un proveedor.
- La carta digital y los kioscos toman la información del mismo dato maestro.
- El comandero recoge los alérgenos que indica el cliente.
- Las alergias aparecen destacadas en las pantallas de cocina.
- El personal nuevo sabe dónde consultar la información el primer día.
- Existe un procedimiento de cocina para evitar el contacto cruzado.
Cómo lo resolvemos con HIOPOS 360º
Con HIOPOS 360º, los alérgenos son un dato maestro de Hioffice que llega a la carta digital y los pedidos online, al Comandero (Hiorder), a los kioscos y a las pantallas HioScreen. Un solo cambio, en todos los canales.
En IATSAE te ayudamos a ordenar la información antes de cargarla: revisamos contigo la estructura de artículos, menús y elaboraciones, migramos los datos de tu sistema actual y formamos a sala y cocina. Si ya trabajas con un software de menús o dietética, desarrollamos la integración para no duplicar el trabajo.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria? Según el Reglamento (UE) 1169/2011: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
¿Un restaurante tiene que informar de los alérgenos aunque no venda productos envasados? Sí. La obligación de informar sobre estas 14 sustancias se aplica también a los alimentos que se sirven sin envasar, como los platos de un restaurante.
¿La carta digital puede mostrar los alérgenos en otros idiomas? Sí. La carta digital de HIOPOS muestra los alérgenos junto a cada plato, está sincronizada con la carta del TPV y se traduce a 11 idiomas.
¿El sistema garantiza que no haya contacto cruzado? No. El sistema ayuda a que la información sea coherente y llegue a sala y cocina. Evitar el contacto cruzado depende de los procedimientos de tu cocina.
Si quieres revisar cómo gestionas hoy los alérgenos en tus locales, consulta nuestra página de hostelería y restauración o habla con un consultor de IATSAE.
