Un cliente pregunta se a sobremesa leva froitos de casca. O camareiro non o sabe, vai á cociña, o cociñeiro cre que non, pero esa semana cambiouse de provedor de galleta. É unha escena habitual e ten consecuencias serias: para o cliente, un risco para a súa saúde; para o restaurante, un incumprimento. Informar dos alérxenos non é difícil cando a carta é pequena e non cambia. O reto chega cando hai varias cartas, varias canles, cambios de receita e persoal que rota.
Que esixe a normativa, en poucas palabras
O Regulamento (UE) 1169/2011, sobre a información alimentaria facilitada ao consumidor, obriga a informar da presenza de 14 substancias que causan alerxias ou intolerancias, tamén nos alimentos que se serven sen envasar, como os dun restaurante. Son estas:
- Cereais que conteñan glute.
- Crustáceos.
- Ovos.
- Peixe.
- Cacahuetes.
- Soia.
- Leite (incluída a lactosa).
- Froitos de casca.
- Apio.
- Mostaza.
- Grans de sésamo.
- Dióxido de xofre e sulfitos.
- Chícharos de raposo (altramuces).
- Moluscos.
A normativa española desenvolve como debe poñerse esta información á disposición do cliente na venda de alimentos sen envasar. Os detalles concretos de cada caso convén revisalos co teu asesor en seguridade alimentaria. O que non admite discusión é o principio: a información ten que estar dispoñible, ser fiable e ser a mesma en todos os sitios onde o cliente a consulta.
Onde adoita fallar a información
Na práctica, os problemas case nunca veñen de non coñecer a norma, senón de como se xestiona o dato:
- Varias fontes de verdade: a carta impresa, un PDF na web, a carta do QR e a ficha de cociña, cada unha actualizada nun momento distinto.
- Cambios de receita ou de provedor que non se trasladan á información de alérxenos.
- Información que non chega á comanda: o cliente avisa na mesa e o aviso pérdese polo camiño.
- Persoal novo ou eventual que non sabe onde consultar a información.
- Pratos fóra de carta e suxestións do día que ninguén dá de alta cos seus alérxenos.
A solución non pasa por imprimir máis follas, senón por ter un único dato e que chegue a cada punto de contacto.
Na carta e na carta dixital: un único dato mestre
O punto de partida é que os alérxenos formen parte da ficha do artigo, xunto ao seu escandallo e á súa información de produto, e non dun documento á parte. En Hioffice, artigos, menús, modificadores e alérxenos defínense unha vez e chegan a todos os terminais e canles.
Así, a mesma información aparece en:
- A carta dixital, con categorías, fotos e alérxenos, sincronizada coa carta do TPV e traducida a 11 idiomas.
- A carta no móbil do cliente con HioPay, con fotos, alérxenos e no seu idioma.
- Os quioscos T-Quiosk, que mostran a información nutricional e os alérxenos de cada produto.
Cando cambias un ingrediente e actualizas a ficha, o cambio chega a todas as canles á vez. Non hai un PDF esquecido na web.
En sala: do aviso do cliente á comanda
O momento crítico é a mesa. O cliente avisa dunha alerxia e ese aviso ten que chegar íntegro á cociña.
- Co Comandeiro (Hiorder), a comanda inclúe os alérxenos, xunto a puntos de cocción e modificadores guiados. O aviso non depende da letra do camareiro.
- Se o cliente reservou, a ficha do cliente nas reservas pode recoller as súas alerxias, e a reserva aparece no TPV e no comandeiro.
- O camareiro consulta a información desde o mesmo terminal co que toma a comanda, sen ir buscar a carpeta de alérxenos.
En cociña: que a alerxia se vexa
En cociña, a información ten que ser imposible de pasar por alto. Con HioScreen, as alerxias aparecen destacadas en cada comanda, na pantalla da partida que prepara o prato e na de pase.
Se o teu grupo traballa cunha cociña central, os alérxenos acompañan a elaboración: forman parte da ficha, aparecen nas pantallas de cociña e na carta dixital de cada centro.
Unha advertencia honesta: o software axuda a que a información sexa correcta e chegue a tempo, pero a prevención do contacto cruzado é un procedemento de cociña (utensilios, superficies, orde de preparación) que o teu equipo debe ter definido e adestrado.
Exemplo ilustrativo
Un grupo con catro restaurantes mantiña a información de alérxenos nunha folla de cálculo por local. Ao centralizar os alérxenos na ficha de cada artigo, detecta que tres pratos tiñan información distinta segundo o local, porque cada cociña adaptara a receita. Unifica receitas e fichas, e desde entón cada cambio faise unha vez na central e chega á carta dixital, aos comandeiros, aos quioscos e ás pantallas de cociña. O exemplo é ilustrativo, pero o patrón é moi frecuente.
Lista de comprobación de alérxenos
- Cada artigo e cada elaboración teñen os seus alérxenos na ficha.
- Os menús e os pratos fóra de carta tamén se dan de alta con alérxenos.
- Hai un responsable de revisar alérxenos cando cambia unha receita ou un provedor.
- A carta dixital e os quioscos toman a información do mesmo dato mestre.
- O comandeiro recolle os alérxenos que indica o cliente.
- As alerxias aparecen destacadas nas pantallas de cociña.
- O persoal novo sabe onde consultar a información o primeiro día.
- Existe un procedemento de cociña para evitar o contacto cruzado.
Como o resolvemos con HIOPOS 360º
Con HIOPOS 360º, os alérxenos son un dato mestre de Hioffice que chega á carta dixital e aos pedidos en liña, ao Comandeiro (Hiorder), aos quioscos e ás pantallas HioScreen. Un só cambio, en todas as canles.
En IATSAE axudámosche a ordenar a información antes de cargala: revisamos contigo a estrutura de artigos, menús e elaboracións, migramos os datos do teu sistema actual e formamos sala e cociña. Se xa traballas cun software de menús ou dietética, desenvolvemos a integración para non duplicar o traballo.
Preguntas frecuentes
Cales son os 14 alérxenos de declaración obrigatoria? Segundo o Regulamento (UE) 1169/2011: cereais con glute, crustáceos, ovos, peixe, cacahuetes, soia, leite, froitos de casca, apio, mostaza, sésamo, dióxido de xofre e sulfitos, chícharos de raposo (altramuces) e moluscos.
Un restaurante ten que informar dos alérxenos aínda que non venda produtos envasados? Si. A obriga de informar sobre estas 14 substancias aplícase tamén aos alimentos que se serven sen envasar, como os pratos dun restaurante.
A carta dixital pode mostrar os alérxenos noutros idiomas? Si. A carta dixital de HIOPOS mostra os alérxenos xunto a cada prato, está sincronizada coa carta do TPV e tradúcese a 11 idiomas.
O sistema garante que non haxa contacto cruzado? Non. O sistema axuda a que a información sexa coherente e chegue a sala e cociña. Evitar o contacto cruzado depende dos procedementos da túa cociña.
Se queres revisar como xestionas hoxe os alérxenos nos teus locais, consulta a nosa páxina de hostalaría e restauración ou fala cun consultor de IATSAE.
