Un proveedor te avisa de una incidencia en un lote. O llega una inspección y te pregunta de dónde viene una carne y adónde ha ido. La respuesta tiene que ser rápida y fiable. En una carnicería con obrador es más difícil de lo que parece: una canal se convierte en piezas, las piezas en filetes y picada, y la picada en hamburguesas. Si el lote se pierde en algún punto, la cadena se rompe.
Qué exige la trazabilidad, en términos generales
El Reglamento (CE) 178/2002 establece el principio general de trazabilidad para toda la cadena alimentaria: cada empresa debe poder identificar de quién recibe cada producto y a qué empresas lo suministra. Es lo que en el sector se conoce como «un paso atrás y un paso adelante».
A eso se suman otras obligaciones que afectan a la carne, como el etiquetado específico de algunas especies o la información sobre los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011 en los elaborados. Los requisitos concretos dependen de tu actividad, así que revísalos con tu asesor de seguridad alimentaria.
En la venta al consumidor final no se identifica a cada cliente, pero saber en qué días, en qué tiendas y en qué ventas salió un lote es lo que te permite actuar rápido y retirar lo que queda.
Los cuatro puntos donde se rompe la cadena
1. La recepción
Si el lote del proveedor no se registra al recibir la mercancía, todo lo demás es reconstrucción. Es el momento más fácil de capturarlo y el más fácil de saltarse cuando hay prisa.
2. El despiece
Una canal entra con un lote y sale convertida en muchas piezas. Si las piezas no heredan el lote de su canal, ya no sabes de dónde viene cada filete. Hablamos de cómo registrar el despiece en despieces en carnicería: rendimiento de la canal y margen por pieza.
3. La elaboración
La picada, las hamburguesas o los preparados mezclan carne de varias entradas y otros ingredientes. Cada producción debe tener su propio lote, vinculado a los lotes de materia prima que ha consumido.
4. El traspaso y la venta
Cuando el obrador sirve a varias tiendas, hay que saber qué lote fue a cada una. Y en el mostrador, la etiqueta debe llevar el lote y la venta debe quedar registrada.
Del proveedor al ticket con HIOPOS y Hioffice
Con HIOPOS en el mostrador y Hioffice como ERP, cada uno de esos puntos queda registrado en el mismo sistema:
- Recepción con lote y caducidad. Con Hiostock, el terminal de mano Android, se leen códigos EAN-13, DUN-14 y GS1-128 con lote y caducidad. También se pueden registrar en el mostrador.
- Despieces. La entrada se transforma en piezas, con su peso y su coste. Cómo se asignan los lotes a las piezas (por canal, por día de despiece) se define en la implantación según tu proceso.
- Fabricación en el obrador. Las órdenes de producción consumen las materias primas según la receta y cada producción recibe su lote de forma automática, con fecha de producción y caducidad.
- Traspasos a tiendas. Del obrador a cada tienda, con recepción verificada en destino.
- Etiquetas con alérgenos, lote y precio por kilo, con artículos, precios y etiquetas sincronizados entre Hioffice, la balanza y la caja, ya sean balanzas TS10 y TS20 o balanzas de otros fabricantes integradas.
- Caducidades bajo control. El sistema avisa de lo que caduca pronto y permite imprimir etiquetas de rebaja.
- Trazabilidad del lote del proveedor al ticket. Puedes localizar en qué producciones, traspasos y ventas está un lote.
Un ejemplo ilustrativo: la retirada de un lote
Imagina una pequeña cadena con cinco carnicerías y un obrador central. Un martes, un proveedor comunica una incidencia en un lote de carne de cerdo entregado la semana anterior.
- En Hioffice, la central busca el lote y ve la recepción: día, cantidad y destino, el obrador.
- Ve que esa carne se despiezó y que una parte se usó en dos producciones de hamburguesas y longaniza fresca, cada una con su lote.
- Ve que esas producciones se traspasaron a tres de las cinco tiendas.
- En cada tienda, ve el stock que queda y las ventas realizadas.
- Las tiendas retiran el producto pendiente, y la central tiene un registro completo de qué ha pasado con el lote.
Sin un sistema conectado, esta misma búsqueda supone revisar albaranes en papel, preguntar a cada tienda y reconstruir la producción de memoria.
Checklist de trazabilidad para tu carnicería
- Registra siempre el lote y la caducidad del proveedor en la recepción.
- Asegúrate de que el despiece conserva el vínculo con el lote de la canal.
- Asigna un lote propio a cada producción del obrador.
- Registra cada traspaso del obrador a las tiendas y verifica la recepción en destino.
- Imprime etiquetas con lote, caducidad y alérgenos desde el mismo sistema que vende.
- Haz un simulacro de retirada de vez en cuando: elige un lote y comprueba cuánto tardas en saber dónde está.
- Revisa los requisitos de tu actividad con tu asesor de seguridad alimentaria.
Cómo lo resolvemos con HIOPOS 360º
La trazabilidad no es un módulo que se enciende: es un proceso que atraviesa compras, obrador, logística y venta. Por eso funciona mejor en una plataforma única, con el mismo dato desde la recepción hasta el ticket, que con un programa de etiquetas, otro de producción y un TPV sin relación entre ellos.
En IATSAE, como Engineering Partner oficial de HIOPOS, revisamos contigo cómo trabajáis hoy, definimos los puntos donde se registra el lote y cómo se hereda en despieces y elaboraciones, configuramos Hioffice, Hiostock, balanzas y etiquetas, y formamos a cada perfil: recepción, obrador, mostrador y central. Si además elaboras producto propio, te interesará cómo conectar un obrador de elaborados cárnicos con tus tiendas. Y puedes ver nuestra solución completa para fabricación y obradores.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «un paso atrás y un paso adelante» en trazabilidad? Es el principio general del Reglamento (CE) 178/2002: cada empresa alimentaria debe poder identificar a sus proveedores y a las empresas a las que suministra sus productos. Dentro de tu negocio, conviene además seguir el lote en cada transformación.
¿Cómo se mantiene el lote cuando una canal se despieza o se pica? En el despiece, las piezas resultantes deben quedar vinculadas al lote de la canal. En el obrador, cada producción recibe su propio lote, ligado a los lotes de materia prima consumidos. Con Hioffice, la asignación del lote de producción es automática.
¿Se puede leer el lote de las etiquetas del proveedor? Sí. Hiostock lee códigos EAN-13, DUN-14 y GS1-128 con lote y caducidad en la recepción, de modo que no hay que teclearlos a mano.
¿Cuánto se tarda en localizar un lote? Depende de lo bien registrado que esté cada paso. Con recepción, despiece, producción, traspasos y venta en el mismo sistema, la consulta se hace en minutos en lugar de en días.
Saber dónde está cada lote te da tranquilidad ante cualquier alerta. Si quieres revisar tu caso, habla con un consultor o calcula cuánto vale para tu empresa.
