Un proveïdor t’avisa d’una incidència en un lot. O arriba una inspecció i et pregunta d’on ve una carn i on ha anat. La resposta ha de ser ràpida i fiable. En una carnisseria amb obrador és més difícil del que sembla: una canal es converteix en peces, les peces en bistecs i picada, i la picada en hamburgueses. Si el lot es perd en algun punt, la cadena es trenca.
Què exigeix la traçabilitat, en termes generals
El Reglament (CE) 178/2002 estableix el principi general de traçabilitat per a tota la cadena alimentària: cada empresa ha de poder identificar de qui rep cada producte i a quines empreses el subministra. És el que al sector es coneix com «un pas enrere i un pas endavant».
S’hi afegeixen altres obligacions que afecten la carn, com l’etiquetatge específic d’algunes espècies o la informació sobre els 14 al·lèrgens del Reglament (UE) 1169/2011 en els elaborats. Els requisits concrets depenen de la teva activitat, així que revisa’ls amb el teu assessor de seguretat alimentària.
En la venda al consumidor final no s’identifica cada client, però saber en quins dies, en quines botigues i en quines vendes va sortir un lot és el que et permet actuar ràpid i retirar el que queda.
Els quatre punts on es trenca la cadena
1. La recepció
Si el lot del proveïdor no es registra en rebre la mercaderia, tota la resta és reconstrucció. És el moment més fàcil per capturar-lo i el més fàcil de saltar-se quan hi ha pressa.
2. L’especejament
Una canal entra amb un lot i surt convertida en moltes peces. Si les peces no hereten el lot de la seva canal, ja no saps d’on ve cada bistec. En parlem a especejaments a la carnisseria: rendiment de la canal i marge per peça.
3. L’elaboració
La picada, les hamburgueses o els preparats barregen carn de diverses entrades i altres ingredients. Cada producció ha de tenir el seu propi lot, vinculat als lots de matèria primera que ha consumit.
4. El traspàs i la venda
Quan l’obrador serveix diverses botigues, cal saber quin lot va anar a cadascuna. I al taulell, l’etiqueta ha de portar el lot i la venda ha de quedar registrada.
Del proveïdor al tiquet amb HIOPOS i Hioffice
Amb HIOPOS al taulell i Hioffice com a ERP, cadascun d’aquests punts queda registrat en el mateix sistema:
- Recepció amb lot i caducitat. Amb Hiostock, el terminal de mà Android, es llegeixen codis EAN-13, DUN-14 i GS1-128 amb lot i caducitat. També es poden registrar al taulell.
- Especejaments. L’entrada es transforma en peces, amb el seu pes i el seu cost. Com s’assignen els lots a les peces (per canal, per dia d’especejament) es defineix a la implantació segons el teu procés.
- Fabricació a l’obrador. Les ordres de producció consumeixen les matèries primeres segons la recepta i cada producció rep el seu lot de manera automàtica, amb data de producció i caducitat.
- Traspassos a botigues. De l’obrador a cada botiga, amb recepció verificada a destinació.
- Etiquetes amb al·lèrgens, lot i preu per quilo, amb articles, preus i etiquetes sincronitzats entre Hioffice, la balança i la caixa, tant si són balances TS10 i TS20 com balances d’altres fabricants integrades.
- Caducitats sota control. El sistema avisa del que caduca aviat i permet imprimir etiquetes de rebaixa.
- Traçabilitat del lot del proveïdor al tiquet. Pots localitzar en quines produccions, traspassos i vendes hi ha un lot.
Un exemple il·lustratiu: la retirada d’un lot
Imagina una petita cadena amb cinc carnisseries i un obrador central. Un dimarts, un proveïdor comunica una incidència en un lot de carn de porc lliurat la setmana anterior.
- A Hioffice, la central cerca el lot i veu la recepció: dia, quantitat i destinació, l’obrador.
- Veu que aquesta carn es va especejar i que una part es va fer servir en dues produccions d’hamburgueses i llonganissa fresca, cadascuna amb el seu lot.
- Veu que aquestes produccions es van traspassar a tres de les cinc botigues.
- A cada botiga, veu l’estoc que queda i les vendes fetes.
- Les botigues retiren el producte pendent, i la central té un registre complet del que ha passat amb el lot.
Sense un sistema connectat, aquesta mateixa cerca vol dir revisar albarans en paper, preguntar a cada botiga i reconstruir la producció de memòria.
Checklist de traçabilitat per a la teva carnisseria
- Registra sempre el lot i la caducitat del proveïdor a la recepció.
- Assegura’t que l’especejament conserva el vincle amb el lot de la canal.
- Assigna un lot propi a cada producció de l’obrador.
- Registra cada traspàs de l’obrador a les botigues i verifica la recepció a destinació.
- Imprimeix etiquetes amb lot, caducitat i al·lèrgens des del mateix sistema que ven.
- Fes un simulacre de retirada de tant en tant: tria un lot i comprova quant trigues a saber on és.
- Revisa els requisits de la teva activitat amb el teu assessor de seguretat alimentària.
Com ho resolem amb HIOPOS 360º
La traçabilitat no és un mòdul que s’encén: és un procés que travessa compres, obrador, logística i venda. Per això funciona millor en una plataforma única, amb la mateixa dada des de la recepció fins al tiquet, que amb un programa d’etiquetes, un altre de producció i un TPV sense relació entre ells.
A IATSAE, com a Engineering Partner oficial d’HIOPOS, revisem amb tu com treballeu avui, definim els punts on es registra el lot i com s’hereta en especejaments i elaboracions, configurem Hioffice, Hiostock, balances i etiquetes, i formem cada perfil: recepció, obrador, taulell i central. Si a més elabores producte propi, t’interessarà com connectar un obrador d’elaborats carnis amb les teves botigues. I pots veure la nostra solució completa per a fabricació i obradors.
Preguntes freqüents
Què vol dir «un pas enrere i un pas endavant» en traçabilitat? És el principi general del Reglament (CE) 178/2002: cada empresa alimentària ha de poder identificar els seus proveïdors i les empreses a les quals subministra els seus productes. Dins del teu negoci, convé a més seguir el lot en cada transformació.
Com es manté el lot quan una canal s’especeja o es pica? En l’especejament, les peces resultants han de quedar vinculades al lot de la canal. A l’obrador, cada producció rep el seu propi lot, lligat als lots de matèria primera consumits. Amb Hioffice, l’assignació del lot de producció és automàtica.
Es pot llegir el lot de les etiquetes del proveïdor? Sí. Hiostock llegeix codis EAN-13, DUN-14 i GS1-128 amb lot i caducitat a la recepció, de manera que no cal teclejar-los a mà.
Quant es triga a localitzar un lot? Depèn de com de ben registrat estigui cada pas. Amb recepció, especejament, producció, traspassos i venda en el mateix sistema, la consulta es fa en minuts en lloc de dies.
Saber on és cada lot et dona tranquil·litat davant de qualsevol alerta. Si vols revisar el teu cas, parla amb un consultor o calcula quant val per a la teva empresa.
