Un provedor avísate dunha incidencia nun lote. Ou chega unha inspección e pregúntache de onde vén unha carne e a onde foi. A resposta ten que ser rápida e fiable. Nunha carnizaría con obradoiro é máis difícil do que parece: unha canal convértese en pezas, as pezas en filetes e picada, e a picada en hamburguesas. Se o lote se perde nalgún punto, a cadea rompe.
Que esixe a trazabilidade, en termos xerais
O Regulamento (CE) 178/2002 establece o principio xeral de trazabilidade para toda a cadea alimentaria: cada empresa debe poder identificar de quen recibe cada produto e a que empresas o subministra. É o que no sector se coñece como «un paso atrás e un paso adiante».
A iso súmanse outras obrigas que afectan á carne, como a etiquetaxe específica dalgunhas especies ou a información sobre os 14 alérxenos do Regulamento (UE) 1169/2011 nos elaborados. Os requisitos concretos dependen da túa actividade, así que revísaos co teu asesor de seguridade alimentaria.
Na venda ao consumidor final non se identifica cada cliente, pero saber en que días, en que tendas e en que vendas saíu un lote é o que che permite actuar rápido e retirar o que queda.
Os catro puntos onde rompe a cadea
1. A recepción
Se o lote do provedor non se rexistra ao recibir a mercadoría, todo o demais é reconstrución. É o momento máis fácil de capturalo e o máis fácil de saltar cando hai présa.
2. O despezamento
Unha canal entra cun lote e sae convertida en moitas pezas. Se as pezas non herdan o lote da súa canal, xa non sabes de onde vén cada filete. Falamos de como rexistrar o despezamento en despezamentos en carnizaría: rendemento da canal e marxe por peza.
3. A elaboración
A picada, as hamburguesas ou os preparados mesturan carne de varias entradas e outros ingredientes. Cada produción debe ter o seu propio lote, vinculado aos lotes de materia prima que consumiu.
4. O traspaso e a venda
Cando o obradoiro serve a varias tendas, hai que saber que lote foi a cada unha. E no mostrador, a etiqueta debe levar o lote e a venda debe quedar rexistrada.
Do provedor ao tíquet con HIOPOS e Hioffice
Con HIOPOS no mostrador e Hioffice como ERP, cada un deses puntos queda rexistrado no mesmo sistema:
- Recepción con lote e caducidade. Con Hiostock, o terminal de man Android, lense códigos EAN-13, DUN-14 e GS1-128 con lote e caducidade. Tamén se poden rexistrar no mostrador.
- Despezamentos. A entrada transfórmase en pezas, co seu peso e o seu custo. Como se asignan os lotes ás pezas (por canal, por día de despezamento) defínese na implantación segundo o teu proceso.
- Fabricación no obradoiro. As ordes de produción consomen as materias primas segundo a receita e cada produción recibe o seu lote de forma automática, con data de produción e caducidade.
- Traspasos a tendas. Do obradoiro a cada tenda, con recepción verificada no destino.
- Etiquetas con alérxenos, lote e prezo por quilo, con artigos, prezos e etiquetas sincronizados entre Hioffice, a balanza e a caixa, xa sexan balanzas TS10 e TS20 ou balanzas doutros fabricantes integradas.
- Caducidades baixo control. O sistema avisa do que caduca pronto e permite imprimir etiquetas de rebaixa.
- Trazabilidade do lote do provedor ao tíquet. Podes localizar en que producións, traspasos e vendas está un lote.
Un exemplo ilustrativo: a retirada dun lote
Imaxina unha pequena cadea con cinco carnizarías e un obradoiro central. Un martes, un provedor comunica unha incidencia nun lote de carne de porco entregado a semana anterior.
- En Hioffice, a central busca o lote e ve a recepción: día, cantidade e destino, o obradoiro.
- Ve que esa carne se despezou e que unha parte se usou en dúas producións de hamburguesas e longaniza fresca, cada unha co seu lote.
- Ve que esas producións se traspasaron a tres das cinco tendas.
- En cada tenda, ve o stock que queda e as vendas realizadas.
- As tendas retiran o produto pendente, e a central ten un rexistro completo do que pasou co lote.
Sen un sistema conectado, esta mesma busca supón revisar albarás en papel, preguntar a cada tenda e reconstruír a produción de memoria.
Lista de verificación de trazabilidade para a túa carnizaría
- Rexistra sempre o lote e a caducidade do provedor na recepción.
- Asegúrate de que o despezamento conserva o vínculo co lote da canal.
- Asigna un lote propio a cada produción do obradoiro.
- Rexistra cada traspaso do obradoiro ás tendas e verifica a recepción no destino.
- Imprime etiquetas con lote, caducidade e alérxenos desde o mesmo sistema que vende.
- Fai un simulacro de retirada de cando en vez: escolle un lote e comproba canto tardas en saber onde está.
- Revisa os requisitos da túa actividade co teu asesor de seguridade alimentaria.
Como o resolvemos con HIOPOS 360º
A trazabilidade non é un módulo que se acende: é un proceso que atravesa compras, obradoiro, loxística e venda. Por iso funciona mellor nunha plataforma única, co mesmo dato desde a recepción ata o tíquet, que cun programa de etiquetas, outro de produción e un TPV sen relación entre eles.
En IATSAE, como Engineering Partner oficial de HIOPOS, revisamos contigo como traballades hoxe, definimos os puntos onde se rexistra o lote e como se herda en despezamentos e elaboracións, configuramos Hioffice, Hiostock, balanzas e etiquetas, e formamos cada perfil: recepción, obradoiro, mostrador e central. Se ademais elaboras produto propio, interesarache como conectar un obradoiro de elaborados cárnicos coas túas tendas. E podes ver a nosa solución completa para fabricación e obradoiros.
Preguntas frecuentes
Que significa «un paso atrás e un paso adiante» en trazabilidade? É o principio xeral do Regulamento (CE) 178/2002: cada empresa alimentaria debe poder identificar os seus provedores e as empresas ás que subministra os seus produtos. Dentro do teu negocio, convén ademais seguir o lote en cada transformación.
Como se mantén o lote cando unha canal se despeza ou se pica? No despezamento, as pezas resultantes deben quedar vinculadas ao lote da canal. No obradoiro, cada produción recibe o seu propio lote, ligado aos lotes de materia prima consumidos. Con Hioffice, a asignación do lote de produción é automática.
Pódese ler o lote das etiquetas do provedor? Si. Hiostock le códigos EAN-13, DUN-14 e GS1-128 con lote e caducidade na recepción, de modo que non hai que teclealos a man.
Canto se tarda en localizar un lote? Depende do ben rexistrado que estea cada paso. Con recepción, despezamento, produción, traspasos e venda no mesmo sistema, a consulta faise en minutos en lugar de en días.
Saber onde está cada lote dáche tranquilidade ante calquera alerta. Se queres revisar o teu caso, fala cun consultor ou calcula canto vale para a túa empresa.
