Despeces en carnizaría: rendemento da canal e marxe por peza

Compras unha canal ou un cuarto a un prezo por quilo, pero non vendes quilos de canal. Vendes solombo, entrecot, filetes, carne para guisar, picada e algo de óso, e outra parte queda en graxa, recortes e mermas. Se non sabes canto rende cada canal nin canto che custa de verdade cada peza, a marxe calcúlase a ollo e os números do mes non cadran. O despece é o que converte esa compra en información útil.

Por que o prezo por quilo de compra engana

O prezo da canal é un prezo medio. Dentro hai pezas que se venden moi caras, pezas que se venden baratas e partes que case non se venden. Se repartes o custo de forma plana, todas as pezas parecen igual de rendibles, e non o son.

Ademais, o resultado cambia dunha canal a outra:

• O provedor e o tipo de animal: raza, peso, engraxamento ou conformación cambian o que sae de cada canal.
• O corte: dous carniceiros non despezan igual. A diferenza en recortes e no que acaba en picada nótase.
• A demanda da semana: se unha peza non sae, acaba transformada nun produto de menor valor ou en mermas.
• O oreo e a manipulación: entre a entrada e a venda sempre se perde algo de peso.

Sen rexistrar os despeces, todo iso queda agochado nunha única marxe global da sección.

Que é o rendemento da canal e como se calcula

O rendemento é a proporción da canal que acaba convertida en produto vendible. Calcúlase así: peso das pezas vendibles dividido entre o peso de entrada. O que non rende (óso sen saída, graxa, recortes e mermas) tamén se pesa, porque forma parte do custo.

O segundo paso é repartir o custo da canal entre as pezas resultantes. Hai dous enfoques habituais no sector:

• Por peso: cada quilo de peza absorbe o mesmo custo. É sinxelo, pero fai que o solombo pareza moi rendible e a picada pareza ruinosa.
• Por valor: cada peza absorbe custo en proporción ao seu valor de venda. As marxes son comparables entre pezas e serven para fixar prezos con criterio.

Non hai unha resposta única. O importante é escoller un criterio, aplicalo sempre igual e revisalo con datos.

Un exemplo ilustrativo

Imaxina un cuarto traseiro de vacún de 100 kg (cifras redondas, só como exemplo):

• 12 kg de pezas de primeira.
• 30 kg de filetes e pezas de segunda.
• 25 kg de carne para guisar e picar.
• 18 kg de óso.
• 10 kg de graxa e recortes.
• 5 kg de mermas.

O rendemento vendible é do 67 %. Se a seguinte compra, doutro provedor, rende un 62 %, o custo real de cada quilo vendible sobe arredor dun 8 %, aínda que o prezo por quilo de compra sexa o mesmo. Ese 8 % sae directamente da túa marxe se non o detectas.

Que che conta o despece que a caixa non che conta

A caixa dite canto vendiches. O despece dite canto gañaches e por que. Cos despeces rexistrados podes responder preguntas coma estas:

• Que provedor me rende máis? Comparar o rendemento medio por provedor ou tipo de canal axuda a negociar e a decidir a quen lle compras.
• Que pezas sosteñen a marxe? Saber que pezas compensan outras permíteche revisar prezos e promocións con argumentos.
• Hai diferenzas entre carniceiros ou tendas? Se unha tenda rende sistematicamente menos co mesmo produto, hai algo que revisar: corte, formación ou mermas.
• Canto se perde de verdade? As mermas rexistradas con motivo e valoradas a custo deixan de ser unha sensación.

Despeces en Hioffice: da entrada a cada peza

En Hioffice, o ERP cloud de HIOPOS, o despece forma parte da xestión do stock, non é unha folla de cálculo á parte:

1. Entrada da canal: recíbese co seu peso, o seu custo e o seu lote, na tenda ou no obradoiro.
2. Rexistro do despece: a canal ou o cuarto transfórmase nas pezas resultantes, co seu peso. O sistema calcula o rendemento de corte.
3. Stock e custo por peza: cada peza entra en stock co seu custo, e o stock da canal descóntase.
4. Venda ao peso: as pezas véndense no mostrador coas balanzas TS10 e TS20 conectadas, ou con balanzas doutros fabricantes integradas. A etiqueta con código de peso ou importe lese soa na caixa.
5. Mermas: rexístranse con motivo e valoradas a custo.
6. Análise: en Analytics ves vendas, marxe e mermas por sección e por tenda.

Como o lote de entrada se rexistra desde o principio, o despece tamén é a base da trazabilidade. Contámolo en detalle en trazabilidade en carnizarías: lotes da canal ao mostrador.

Lista de comprobación para empezar a controlar os despeces

• Define os tipos de entrada que compras: canal, cuarto dianteiro, cuarto traseiro, canal de porco, año…
• Para cada tipo, lista as pezas resultantes co seu nome de venda.
• Acorda o criterio de reparto do custo (por peso ou por valor) e non o cambies cada mes.
• Pesa todo o que sae, tamén o óso, a graxa e os recortes.
• Rexistra o despece o mesmo día, non ao final da semana.
• Revisa o rendemento por provedor e por tenda unha vez ao mes.
• Cando cambie o custo de compra, revisa os prezos das pezas clave.

Como o resolvemos con HIOPOS 360º

Controlar despeces só funciona se todo está conectado: a compra, o stock, a balanza, a caixa e a análise. Con HIOPOS 360º é unha soa plataforma cun dato único, en lugar dun TPV por un lado, unha balanza cos seus propios prezos por outro e unha folla de cálculo para os rendementos.

En IATSAE, como Engineering Partner oficial de HIOPOS, abordámolo como un proxecto de procesos:

• Visitamos a carnizaría ou o obradoiro e vemos como despezades hoxe.
• Deseñamos en Hioffice a estrutura de artigos: entradas, pezas e formatos de venda.
• Deixamos definidos os despeces habituais e o criterio de custo que acordemos contigo.
• Configuramos as balanzas, as etiquetas e a lectura na caixa.
• Formamos o equipo de mostrador e a quen revisa os números, e seguimos ao voso lado coa Academia IATSAE e o soporte.

Se tes carnizaría, charcutaría ou unha sección de carne nun supermercado, mira como traballamos en supermercados e alimentación.

Preguntas frecuentes

Que é o rendemento da canal? É a porcentaxe do peso da canal que acaba convertido en produto vendible. Calcúlase dividindo o peso das pezas vendibles entre o peso de entrada. Un rendemento máis baixo significa que cada quilo vendido che custa máis, aínda que compraras ao mesmo prezo.

Como se reparte o custo dunha canal entre as súas pezas? Hai dous criterios habituais: por peso, onde cada quilo absorbe o mesmo custo, e por valor, onde cada peza absorbe custo segundo o seu prezo de venda. O reparto por valor dá marxes máis comparables entre pezas. O importante é aplicar sempre o mesmo criterio.

Pódense xestionar despeces con HIOPOS e Hioffice? Si. Hioffice rexistra os despeces e o rendemento de corte: a entrada transfórmase en pezas co seu peso e o seu custo, o stock actualízase e as pezas véndense ao peso con balanzas conectadas á caixa.

Serve para unha soa carnizaría ou só para cadeas? Serve para as dúas. A mesma base funciona cunha tenda que con varias, e cando hai varias tendas permite comparar rendementos e marxes entre elas.

Saber canto rende cada canal é saber canto gañas de verdade. Se queres ver o impacto no teu negocio, calcula canto vale para a túa empresa ou fala cun consultor.

Volver ao blog