Compres una canal o un quart a un preu per quilo, però no vens quilos de canal. Vens filet, entrecot, bistecs, carn per estofar, carn picada i una mica d’os, i una altra part es queda en greix, retalls i merma. Si no saps quant rendeix cada canal ni quant et costa de veritat cada peça, el marge es calcula a ull i els números del mes no quadren. L’especejament és el que converteix aquesta compra en informació útil.
Per què el preu per quilo de compra enganya
El preu de la canal és un preu mitjà. A dins hi ha peces que es venen molt cares, peces que es venen barates i parts que gairebé no es venen. Si reparteixes el cost de manera plana, totes les peces semblen igual de rendibles, i no ho són.
A més, el resultat canvia d’una canal a una altra:
- El proveïdor i el tipus d’animal: raça, pes, engreixament o conformació canvien el que surt de cada canal.
- El tall: dos carnissers no especegen igual. La diferència en retalls i en el que acaba en picada es nota.
- La demanda de la setmana: si una peça no surt, acaba transformada en un producte de menys valor o en merma.
- L’oreig i la manipulació: entre l’entrada i la venda sempre es perd una mica de pes.
Sense registrar els especejaments, tot això queda amagat en un únic marge global de la secció.
Què és el rendiment de la canal i com es calcula
El rendiment és la proporció de la canal que acaba convertida en producte vendible. Es calcula així: pes de les peces vendibles dividit pel pes d’entrada. El que no rendeix (os sense sortida, greix, retalls i merma) també es pesa, perquè forma part del cost.
El segon pas és repartir el cost de la canal entre les peces resultants. Hi ha dos enfocaments habituals al sector:
- Per pes: cada quilo de peça absorbeix el mateix cost. És senzill, però fa que el filet sembli molt rendible i la picada sembli ruïnosa.
- Per valor: cada peça absorbeix cost en proporció al seu valor de venda. Els marges són comparables entre peces i serveixen per fixar preus amb criteri.
No hi ha una resposta única. El que importa és triar un criteri, aplicar-lo sempre igual i revisar-lo amb dades.
Un exemple il·lustratiu
Imagina un quart posterior de boví de 100 kg (xifres rodones, només com a exemple):
- 12 kg de peces de primera.
- 30 kg de bistecs i peces de segona.
- 25 kg de carn per estofar i picar.
- 18 kg d’os.
- 10 kg de greix i retalls.
- 5 kg de merma.
El rendiment vendible és del 67 %. Si la compra següent, d’un altre proveïdor, rendeix un 62 %, el cost real de cada quilo vendible puja al voltant d’un 8 %, encara que el preu per quilo de compra sigui el mateix. Aquest 8 % surt directament del teu marge si no el detectes.
Què t’explica l’especejament que la caixa no t’explica
La caixa et diu quant has venut. L’especejament et diu quant has guanyat i per què. Amb els especejaments registrats pots respondre preguntes com aquestes:
- Quin proveïdor em rendeix més? Comparar el rendiment mitjà per proveïdor o tipus de canal ajuda a negociar i a decidir a qui compres.
- Quines peces sostenen el marge? Saber quines peces en compensen d’altres et permet revisar preus i promocions amb arguments.
- Hi ha diferències entre carnissers o botigues? Si una botiga rendeix sistemàticament menys amb el mateix producte, hi ha alguna cosa a revisar: tall, formació o merma.
- Quant es perd de veritat? La merma registrada amb motiu i valorada a cost deixa de ser una sensació.
Especejaments a Hioffice: de l’entrada a cada peça
A Hioffice, l’ERP al núvol d’HIOPOS, l’especejament forma part de la gestió de l’estoc, no és un full de càlcul a part:
- Entrada de la canal: es rep amb el seu pes, el seu cost i el seu lot, a la botiga o a l’obrador.
- Registre de l’especejament: la canal o el quart es transforma en les peces resultants, amb el seu pes. El sistema calcula el rendiment de tall.
- Estoc i cost per peça: cada peça entra en estoc amb el seu cost, i l’estoc de la canal es descompta.
- Venda a pes: les peces es venen al taulell amb les balances TS10 i TS20 connectades, o amb balances d’altres fabricants integrades. L’etiqueta amb codi de pes o import es llegeix sola a la caixa.
- Mermes: es registren amb motiu i valorades a cost.
- Anàlisi: a Analytics veus vendes, marge i merma per secció i per botiga.
Com que el lot d’entrada es registra des del principi, l’especejament també és la base de la traçabilitat. Ho expliquem en detall a traçabilitat a les carnisseries: lots de la canal al taulell.
Checklist per començar a controlar els especejaments
- Defineix els tipus d’entrada que compres: canal, quart anterior, quart posterior, canal de porc, xai…
- Per a cada tipus, llista les peces resultants amb el seu nom de venda.
- Acorda el criteri de repartiment del cost (per pes o per valor) i no el canviïs cada mes.
- Pesa tot el que surt, també l’os, el greix i els retalls.
- Registra l’especejament el mateix dia, no al final de la setmana.
- Revisa el rendiment per proveïdor i per botiga un cop al mes.
- Quan canviï el cost de compra, revisa els preus de les peces clau.
Com ho resolem amb HIOPOS 360º
Controlar especejaments només funciona si tot està connectat: la compra, l’estoc, la balança, la caixa i l’anàlisi. Amb HIOPOS 360º és una sola plataforma amb una dada única, en lloc d’un TPV per una banda, una balança amb els seus propis preus per una altra i un full de càlcul per als rendiments.
A IATSAE, com a Engineering Partner oficial d’HIOPOS, ho abordem com un projecte de processos:
- Visitem la carnisseria o l’obrador i veiem com especegueu avui.
- Dissenyem a Hioffice l’estructura d’articles: entrades, peces i formats de venda.
- Deixem definits els especejaments habituals i el criteri de cost que acordem amb tu.
- Configurem les balances, les etiquetes i la lectura a la caixa.
- Formem l’equip de taulell i qui revisa els números, i continuem al vostre costat amb l’Acadèmia IATSAE i el suport.
Si tens carnisseria, xarcuteria o una secció de carn en un supermercat, mira com treballem a supermercats i alimentació.
Preguntes freqüents
Què és el rendiment de la canal? És el percentatge del pes de la canal que acaba convertit en producte vendible. Es calcula dividint el pes de les peces vendibles pel pes d’entrada. Un rendiment més baix vol dir que cada quilo venut et costa més, encara que hagis comprat al mateix preu.
Com es reparteix el cost d’una canal entre les seves peces? Hi ha dos criteris habituals: per pes, en què cada quilo absorbeix el mateix cost, i per valor, en què cada peça absorbeix cost segons el seu preu de venda. El repartiment per valor dona marges més comparables entre peces. El que importa és aplicar sempre el mateix criteri.
Es poden gestionar especejaments amb HIOPOS i Hioffice? Sí. Hioffice registra els especejaments i el rendiment de tall: l’entrada es transforma en peces amb el seu pes i el seu cost, l’estoc s’actualitza i les peces es venen a pes amb balances connectades a la caixa.
Serveix per a una sola carnisseria o només per a cadenes? Serveix per a totes dues. La mateixa base funciona amb una botiga que amb diverses, i quan n’hi ha diverses permet comparar rendiments i marges entre elles.
Saber quant rendeix cada canal és saber quant guanyes de veritat. Si vols veure’n l’impacte en el teu negoci, calcula quant val per a la teva empresa o parla amb un consultor.
