En muchos obradores, la etiqueta sigue siendo un trozo de cinta de carrocero y un rotulador. Funciona hasta que no funciona: una fecha ilegible, una crema sin fecha en la cámara, un lote que nadie anotó o un alérgeno que se quedó fuera de la etiqueta del producto nuevo. La etiqueta es el punto donde la información del obrador se hace visible, y si se escribe a mano, cada etiqueta es una oportunidad de error.
Qué etiquetas se usan en un obrador
No todas las etiquetas tienen el mismo propósito. Conviene distinguir al menos tres tipos:
- Etiquetas internas de elaboración. Para masas, cremas, rellenos, bases y semielaborados que se guardan en cámara o congelador. Su función es que cualquier persona sepa qué es, cuándo se hizo, hasta cuándo se puede usar y de qué lote viene.
- Etiquetas de producto terminado. Para lo que sale del obrador hacia las tiendas o se vende envasado: denominación, fechas, lote y la información para el consumidor, con los alérgenos.
- Etiquetas de venta al peso. En las tiendas que venden pan, bollería o pastas al peso, la etiqueta de la balanza con precio, peso y, cuando corresponde, lote.
Cada tipo lleva datos distintos, pero todos deberían salir del mismo sitio: la ficha del artículo y el registro de producción.
Los datos que no se deberían escribir a mano
Si la etiqueta se imprime desde el sistema, cada dato viene de un origen conocido:
- Denominación del producto, desde la ficha del artículo.
- Fecha de elaboración, desde la orden de producción en la que se fabricó.
- Fecha de caducidad o de consumo preferente, coherente con la vida útil que hayas definido para ese producto.
- Lote, asignado de forma automática en la producción.
- Alérgenos, desde la ficha del producto, la misma que consulta el equipo de mostrador.
El Reglamento (UE) 1169/2011 establece la información alimentaria que se debe facilitar al consumidor, incluidos los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Qué datos exactos debe llevar cada etiqueta depende de cómo vendes el producto (envasado, a granel o para consumo en el local), así que conviene revisarlo con tu responsable de seguridad alimentaria. Lo que sí es universal: cuanto menos se copie a mano, menos errores.
Lotes: la etiqueta como eslabón de la trazabilidad
El lote impreso en la etiqueta es lo que une el producto físico con su historia en el sistema. En Hioffice, cada producción recibe su lote de forma automática, con su fecha, y queda vinculada a las materias primas que ha consumido y a los envíos que se han hecho.
La trazabilidad empieza antes del obrador. En la recepción de materias primas, con un terminal de mano Hiostock se pueden leer códigos EAN-13, DUN-14 y GS1-128 con su lote y su caducidad. Así, el lote de la harina o de la mantequilla que entra queda registrado sin teclearlo, y la cadena completa (de la materia prima al producto fabricado y a la tienda que lo recibió) se puede reconstruir. Lo contamos con más detalle en el artículo sobre obrador central y trazabilidad por lotes.
Caducidades: que la cámara no decida por ti
Una buena etiqueta de elaboración cambia la gestión de la cámara. Cuando cada recipiente lleva su fecha de caducidad legible y uniforme, es más fácil aplicar el criterio de “lo primero que caduca, lo primero que sale” y se reducen las mermas por producto olvidado al fondo.
En la tienda, el control de caducidades se apoya en el mismo dato: el sistema puede avisar de lo que caduca pronto y permite imprimir etiquetas de rebaja para dar salida al producto antes de tirarlo. Y lo que finalmente se tira se registra como merma con su motivo, para que el coste no desaparezca del análisis.
Checklist para ordenar el etiquetado del obrador
- Inventario de todos los productos y semielaborados que necesitan etiqueta.
- Vida útil definida para cada uno, validada por quien responde de la seguridad alimentaria.
- Ficha de cada artículo con sus alérgenos revisados y actualizados.
- Un modelo de etiqueta por tipo: elaboración interna, producto terminado y venta al peso.
- Impresora de etiquetas en el obrador, en el punto donde se termina la producción.
- Lotes asignados en la producción, no inventados al etiquetar.
- Revisión de la ficha y de la etiqueta cada vez que cambia una receta o un proveedor.
- Formación del equipo: quién imprime, cuándo y qué hacer si una etiqueta sale mal.
Un ejemplo ilustrativo
Un obrador que abastece a 5 tiendas prepara cada día crema pastelera, masa de hojaldre y bases de bizcocho que se usan a lo largo de la semana. Hasta ahora, cada recipiente se marcaba con rotulador y el lote solo existía en una libreta.
Al pasar a producir con órdenes de producción en Hioffice, cada elaboración recibe su lote y su fecha, y la etiqueta interna se imprime al terminar con el nombre, las fechas y el lote. Cuando un proveedor comunica una incidencia con un lote de mantequilla, el responsable localiza qué elaboraciones lo usaron, qué productos terminados salieron de ellas y a qué tiendas fueron. Lo que antes requería revisar libretas pasa a ser una consulta. El escenario es un ejemplo; los tiempos dependen de cada obrador.
Cómo lo resolvemos con HIOPOS 360º
La plataforma tiene las piezas: fichas de producto con alérgenos e información de etiqueta vinculadas al artículo, producción con lotes automáticos y fechas, impresora de etiquetas, balanzas TS10 y TS20 con artículos, precios y etiquetas sincronizados, y Hiostock para recepciones con lote y caducidad. En IATSAE, como Engineering Partner oficial de HIOPOS, nos encargamos de que encajen con tu obrador:
- Revisamos tus productos y tus etiquetas actuales y qué datos necesita cada una.
- Configuramos las fichas, las recetas y la producción en Hioffice para que fechas y lotes salgan del proceso, no de la memoria.
- Diseñamos los modelos de etiqueta con lo que necesitas imprimir en cada punto.
- Formamos al equipo del obrador y de las tiendas, y damos soporte cuando algo falla.
Tienes la visión completa en la página de fabricación y obradores.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden imprimir etiquetas de elaboración y caducidad desde el sistema? Sí. La producción en Hioffice registra la fecha de elaboración y el lote de cada fabricación, y con una impresora de etiquetas conectada se imprimen etiquetas de elaboración y caducidad con esos datos, sin escribirlos a mano.
¿De dónde salen los alérgenos de la etiqueta? De la ficha del producto. En HIOPOS los alérgenos y la información de etiqueta están vinculados al artículo, de modo que la misma información sirve para el obrador, el mostrador y las etiquetas.
¿Cómo se asigna el lote a cada producción? Cada producción recibe un lote de forma automática, con su fecha, y queda vinculada a las materias primas consumidas y a los envíos realizados. Así se puede saber qué se fabricó con un lote de materia prima y a qué tiendas llegó.
¿Qué normativa regula la información de alérgenos? El Reglamento (UE) 1169/2011 regula la información alimentaria facilitada al consumidor, incluidos los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Los requisitos concretos de tu actividad conviene revisarlos con tu responsable de seguridad alimentaria.
Etiquetar bien es ganar tiempo y tranquilidad cada día. Si quieres ver cómo quedaría en tu obrador, calcula cuánto vale para tu empresa o cuéntanos tu caso.
