Nunha cadea de panadarías, o pan que sobra ás oito da tarde e a barra que falta ás once da mañá son o mesmo problema visto desde dous lados. O obradoiro produce o que lle piden, e as tendas piden a ollo. Con produto do día, cada erro de cálculo págase dúas veces: en mermas ou en vendas perdidas. Producir o xusto para cada tenda non é cuestión de sorte, senón de método e de datos fiables.
Por que cada tenda necesita o seu propio pedido
É tentador repartir a produción cunha regra fixa: tantas barras por tenda, tantas caixas de bollaría, o mesmo cada día. Pero dúas tendas da mesma cadea case nunca venden igual:
- A localización cambia o patrón. Unha tenda xunto a unha estación vende a primeira hora; unha de barrio residencial, a media mañá e na fin de semana.
- O día da semana pesa moito. O luns non se parece ao sábado, e o domingo pode ser o mellor ou o peor día segundo a zona.
- O sortido non é o mesmo. Hai tendas que venden máis pan especial, outras máis bollaría, outras máis produto de cafetaría.
- O calendario manda. Festivos, pontes, vacacións escolares, eventos locais ou unha obra na rúa cambian a venda dun día para outro.
Se o pedido de cada tenda non recolle estas diferenzas, o obradoiro produce para unha tenda media que non existe.
Os datos que fan falta para pedir ben
Antes de falar de previsión hai que asegurar o básico. Un bo pedido de reposición apóiase en catro datos de cada tenda:
- Vendas reais por artigo e por día, rexistradas no TPV no momento da venda, non reconstruídas a fin de mes.
- Stock ao peche: o que queda no mostrador e na trastenda cando baixa a persiana.
- Mermas con motivo: o que se tira, o que se doa ou o que se aproveita, rexistrado e non estimado.
- Roturas de stock: a que hora se esgotou cada produto. Unha tenda que vende todo ás doce non está a vender a súa demanda real, senón a súa produción.
Se só miras o vendido, unha tenda que se queda sen barras a media mañá parece ter menos demanda da que ten, e o pedido vaise reducindo semana tras semana.
Da intuición á previsión de demanda
Con vendas, stock e mermas fiables, a previsión deixa de ser un presentimento. A lóxica é sinxela: o que se vendeu os últimos luns é a mellor pista do que se venderá o próximo luns, corrixida polo que sabes que vai pasar (un festivo, unha feira, o inicio do curso).
Con Analytics podes traballar cunha previsión de demanda por día da semana, comparar orzamento fronte a real e ver a curva de vendas hora a hora fronte ao ano anterior. Esa curva é especialmente útil en panadaría: dimche non só canto se vende, senón cando, e se ten sentido dividir o reparto en dúas entregas.
A previsión non substitúe o encargado. Dálle un punto de partida sólido. Quen coñece a rúa sabe que o xoves hai mercado ou que o colexio de enfronte pecha por vacacións, e axusta. O que cambia é que xa non parte de cero nin repite o pedido da semana anterior por inercia.
O circuíto diario entre tendas e obradoiro
Con HIOPOS nas tendas e Hioffice como ERP, o pedido de reposición forma parte do mesmo sistema que a venda:
- A tenda pide desde o TPV ou desde Hioffice, co catálogo que o obradoiro pon á súa disposición.
- O obradoiro recibe os pedidos xa consolidados e sabe que ten que producir e para quen.
- As ordes de produción lánzanse a partir deses pedidos e consomen as materias primas segundo a receita.
- Os traspasos a cada tenda rexístranse con recepción verificada no destino, tamén con terminal de man Hiostock.
- Cada venda desconta stock da tenda, e o ciclo volve empezar.
O detalle de como se conecta este circuíto cos lotes e a trazabilidade explicámolo no artigo sobre obradoiro central e trazabilidade por lotes.
Lista de comprobación para axustar a produción por tenda
Antes de cambiar nada no sistema, convén fixar regras de xogo claras:
- Hora de corte de pedidos igual para todas as tendas, e respectada.
- Catálogo por tenda: cada local ve só o que pode pedir.
- Unidades de pedido claras (pezas, bandexas, caixas) e coherentes con como produce o obradoiro.
- Rexistro de mermas diario con motivo, no TPV ou con terminal de man.
- Hora de esgotado anotada para os produtos clave.
- Calendario de eventos compartido: festivos, feiras, peches, obras.
- Revisión semanal do pedido fronte á venda real, tenda por tenda.
- Un responsable que valide os pedidos que se desvían moito do habitual.
Un exemplo ilustrativo
Imaxina unha cadea de 8 panadarías cun obradoiro central. Durante anos, cada tenda pediu o mesmo cada día, cun pequeno axuste para a fin de semana. Ao revisar os datos dun mes, aparecen tres patróns:
- Dúas tendas de zona de oficinas tiran case un 20 % do pan os venres pola tarde, porque o venres a oficina baléirase antes.
- Unha tenda de barrio quédase sen barras antes das doce os sábados, e a súa venda parece estable só porque está limitada polo que recibe.
- A bollaría esgótase pronto nas tendas con zona de cafetaría e sobra nas demais.
Coa previsión por día da semana como base, os encargados axustan os seus pedidos: menos pan os venres nas tendas de oficinas, máis barras o sábado na de barrio e un reparto de bollaría distinto segundo o formato de tenda. O obradoiro produce case o mesmo en total, pero repárteo mellor. As cifras son un exemplo: no teu caso sairán dos teus datos.
Como o resolvemos con HIOPOS 360º
A tecnoloxía é a mesma para todos; a diferenza está en como se implanta. En IATSAE, como Engineering Partner oficial de HIOPOS, abordamos a reposición dunha cadea de panadarías como un proxecto de procesos:
- Analizamos como pedides hoxe: horarios, unidades, catálogos, excepcións e quen decide que.
- Configuramos Hioffice co catálogo de cada tenda, os almacéns de tenda e obradoiro, as receitas e o circuíto de pedidos e traspasos.
- Poñemos os datos a traballar: informes de venda, mermas e marxe por tenda e por produto en Hioffice e en Analytics, con alertas por email cando algo se desvía.
- Valoramos contigo se convén traballar con propostas de pedido baseadas no stock e nas vendas, e con que criterios para cada tenda.
- Formamos cada perfil, do obradoiro ao mostrador, e acompañámoste nas primeiras semanas.
Podes ver como encaixa todo na páxina de fabricación e obradoiros e, se xestionas moitas tendas, no noso enfoque para cadeas.
Preguntas frecuentes
As tendas poden facer o pedido ao obradoiro desde o propio TPV? Si. Con HIOPOS, as tendas poden facer os seus pedidos de reposición desde o TPV ou desde Hioffice, e o obradoiro recíbeos consolidados para planificar a produción.
Que é a previsión de demanda por día da semana? É unha estimación do que venderá cada tenda nun día concreto a partir do que vendeu ese mesmo día da semana no pasado. En HIOPOS está dispoñible en Analytics, xunto coa comparación entre orzamento e real.
Como sei se unha tenda está a pedir pouco? Se un produto se esgota de forma habitual antes da hora de peche, a venda rexistrada é menor que a demanda real. Por iso convén rexistrar a que hora se esgotan os produtos clave, ademais das vendas e as mermas.
Serve para unha panadaría cunha soa tenda? Si. A mesma base serve para un obradoiro cunha tenda que para unha rede de tendas: produción, stock e venda conectados desde o primeiro día, e preparados para medrar.
Producir o xusto é a forma máis directa de recuperar marxe nunha panadaría. Se queres saber canto pode supoñer no teu caso, calcula canto vale para a túa empresa ou cóntanos como traballades hoxe.
