Los frescos son la sección que más clientes atrae a un supermercado y, a la vez, la que más margen puede comerse. Fruta que se estropea, carne que no se vende a tiempo, pescado que hay que retirar, precios distintos en balanza y lineal: cada pequeño descontrol termina en el contenedor o en una diferencia de caja. Gestionar bien los frescos en el supermercado no va de vender más barato, sino de saber en todo momento qué tienes, qué caduca y qué estás perdiendo.
Dónde se pierde el margen en los frescos
En la mayoría de supermercados, la merma de frescos no se debe a una única causa. Se acumula en varios puntos:
- Compras a ojo. Se pide lo mismo que la semana pasada, sin mirar lo que se vendió ni lo que sobró.
- Caducidades que nadie vigila. El producto que caduca mañana está al fondo de la cámara.
- Mermas que no se registran. Se tira el producto, pero el stock sigue diciendo que está.
- Errores de precio y de peso. La balanza tiene un precio, el lineal otro y la caja un tercero; o el cajero teclea el peso a mano.
- Sin datos por sección. La cuenta de resultados dice que el margen baja, pero no si es la carnicería, la frutería o la pescadería.
Cada uno de estos puntos tiene solución si balanzas, caja, almacén y gestión trabajan sobre los mismos datos.
Balanzas, caja y lineal con el mismo precio
El primer paso es que el precio sea uno solo. Con balanzas conectadas a Hioffice, los PLU, precios e ingredientes se envían desde la central a las secciones, y cualquier cambio de precio llega a la vez a la caja, a la balanza y a la etiqueta.
Según el formato de cada sección:
- Balanza TS20: balanza, TPV e impresora en un solo equipo, con visor para el cliente. Puede trabajar como balanza de venta o de sección.
- Balanza TS10: balanza de sobremesa que pesa y se conecta al punto de venta.
- Balanzas de otros fabricantes: se integran también, de modo que muchas veces se aprovecha el parque actual.
En caja, las etiquetas con código de peso o importe variable se leen directamente y cargan el artículo con su peso o importe exacto. En frutería y granel, el pesaje en caja con tara y la botonera con fotos evitan errores de tecleo.
Etiquetas que informan y que ayudan a vender
Las etiquetas de la balanza y del lineal se generan desde Hioffice, con alérgenos, lote y precio por kilo. Esto ayuda a cumplir con la información alimentaria al consumidor que exige el Reglamento (UE) 1169/2011, incluidos los 14 alérgenos, sin depender de que cada sección mantenga sus propios textos.
Y cuando cambia una tarifa, las etiquetas de lineal a reimprimir se preparan solas en una cola automática. Se acabó el «en la etiqueta pone otro precio».
Caducidades y lotes bajo control
La caducidad no se controla mirando cajas: se controla registrándola. Con Hiostock y un terminal de mano, la recepción se hace por cajas y se registran lote y caducidad leyendo los códigos EAN-13, DUN-14 y GS1-128. También se pueden registrar en el mostrador.
A partir de ahí:
- El sistema avisa de lo que caduca pronto, para actuar antes de que sea tarde.
- Se imprimen etiquetas de rebaja anti-desperdicio para dar salida al producto a tiempo.
- Las ofertas por franja horaria permiten, por ejemplo, bajar el precio de ciertos frescos en la última hora del día.
- La trazabilidad del lote, del proveedor al ticket, permite localizar en qué ventas está un lote si hay que retirarlo.
Mermas registradas, valoradas y analizadas
Lo que no se registra no existe. Con Hiostock, el personal registra cada merma o autoconsumo con su motivo (por ejemplo, caducidad, rotura o deterioro) e imputación a centro de coste, en el momento y en la propia sección. Hioffice la valora a coste, de modo que la central ve cuánto dinero representa.
En carnicería y charcutería, los despieces y el rendimiento de corte muestran cuánto producto vendible sale realmente de cada pieza comprada.
Con todo esto, Analytics ofrece ventas, margen y merma por sección y por tienda, y Hioffice puede enviar alertas programadas por email sobre las mermas, a la hora que elijas. La previsión de compras ya no se basa en la intuición, sino en lo que cada sección vende de verdad.
Ejemplo ilustrativo
Un supermercado de barrio con cuatro secciones de frescos (cifras de ejemplo) tiraba cada semana producto que nadie registraba. Al implantar el control:
- Semana 1: se configuran motivos de merma y cada sección empieza a registrar con Hiostock.
- Semana 3: Analytics muestra que la mitad de la merma de frutería se concentra en tres artículos de baja rotación. Se reduce el pedido y se ajusta la exposición.
- Semana 5: las alertas de caducidad próxima y las etiquetas de rebaja hacen que buena parte del producto se venda con descuento en lugar de tirarse.
- Semana 8: la carnicería revisa el rendimiento de corte y ajusta el precio de dos piezas que perdían margen.
No es magia: es tener el dato a tiempo y una rutina para actuar.
Checklist para controlar los frescos
- Un único precio por artículo en balanza, caja y lineal, gestionado desde la central.
- Etiquetas con alérgenos, lote y precio por kilo generadas desde el sistema.
- Lote y caducidad registrados en la recepción.
- Revisión diaria de lo que caduca pronto, con etiquetas de rebaja.
- Mermas con motivo, registradas en el momento por cada sección.
- Rendimiento de corte revisado en carnicería y charcutería.
- Margen y merma por sección revisados cada semana.
- Pedidos basados en ventas reales, no en la costumbre.
Cómo lo resolvemos con HIOPOS 360º
En HIOPOS 360º, balanzas, cajas, almacén, compras y analítica comparten el mismo dato. Una merma registrada en la frutería baja el stock, se valora a coste y aparece en el informe de la sección sin que nadie la pase a mano. Un cambio de precio en Hioffice llega a la vez a la caja, a la balanza y a la etiqueta.
En IATSAE, como Engineering Partner oficial de HIOPOS, revisamos antes tu parque de balanzas, escáneres y códigos, migramos el catálogo con pruebas y arrancamos por fases con técnicos presentes. Configuramos motivos de merma, alertas e informes por sección y formamos a encargados y equipos. Tienes más detalle en la página de supermercados.
Preguntas frecuentes
¿Qué balanzas se pueden integrar con HIOPOS? Las balanzas HIOPOS TS20 (balanza, TPV e impresora en un equipo) y TS10 (balanza conectada a la caja), y también balanzas de otros fabricantes habituales en el sector. IATSAE revisa el parque actual para aprovecharlo siempre que sea posible.
¿Cómo se controlan las caducidades de los frescos? Se registran lote y caducidad en la recepción, con Hiostock, o en el mostrador. El sistema avisa de lo que caduca pronto y permite imprimir etiquetas de rebaja anti-desperdicio para dar salida al producto a tiempo.
¿Cómo se registran las mermas en un supermercado? Con Hiostock, cada sección registra la merma en el momento con su motivo e imputación a centro de coste. Hioffice la valora a coste y Analytics muestra la merma y el margen por sección y por tienda.
¿La caja lee las etiquetas de la balanza de carnicería? Sí. Las etiquetas con código de peso o importe variable se leen en caja y cargan el artículo con su peso o importe exacto. La configuración de esos códigos la hace el equipo técnico de IATSAE.
Si quieres poner cifras a lo que se pierde hoy en tus secciones de frescos, calcula cuánto vale para tu empresa o cuéntanos cómo trabajáis.
