En case todas as cociñas tírase comida que ninguén vendeu: unha bandexa de salsa que se pasa, un xénero que caduca ao fondo da cámara, racións máis xenerosas do que di a receita. Cada perda é pequena. Sumadas a final de mes, explican boa parte da diferenza entre o food cost que cres ter e o que tes de verdade. Reducir mermas non vai de vixiar máis, senón de saber que tes, que debería terse consumido e que se consumiu realmente.
Onde se perde o diñeiro nunha cociña
Antes de buscar solucións convén poñerlle nome a cada tipo de merma. Non todas se atacan igual:
- Sobreprodución: prepárase máis do que se vende e o excedente acaba no lixo.
- Caducidade: produto que entra antes de rematar o anterior ou que ninguén ve ata que xa non serve.
- Desviación na ración: o prato sae con máis cantidade que a receita, servizo tras servizo.
- Erros de comanda: pratos que se repiten porque a comanda chegou incompleta ou mal lida.
- Consumos non rexistrados: comidas de persoal, invitacións ou probas que non se anotan.
- Compras mal axustadas: pedidos feitos «a ollo», sobre un stock que non está ao día.
O problema común é a falta de dato. Se o stock só se coñece o día do inventario, calquera desviación aparece tarde e sen explicación.
Stock en tempo real: o punto de partida
A primeira condición para reducir mermas é que o stock se mova ao ritmo da cociña. Nunha plataforma única, cada venda desconta do stock os ingredientes exactos da súa receita no momento en que se produce, igual que cada merma, traspaso ou produción.
En restauración, ademais, cómprase nun formato e véndese noutro: un saco de patacas en quilos, unha receita escrita en gramos, unha botella de 70 cl que se vende en copas. Se o sistema fai a conversión entre formato de compra, formato de venda e formato de referencia, o stock teórico deixa de ser unha aproximación.
Con ese stock ao día, o inventario serve para comparar o consumo teórico co real. Se a receita di que na semana se consumiron 40 kg dun produto e o reconto di 46, hai 6 kg que explicar: ración, merma non rexistrada ou erro na recepción.
Dous hábitos marcan a diferenza:
- Rexistrar cada merma co seu motivo (caducado, mal estado, erro de cociña, consumo de persoal), non só a cantidade.
- Facer recontos parciais frecuentes dos produtos máis caros ou máis delicados, en lugar de agardar ao inventario completo.
Escandallos que se parecen á cociña real
Un escandallo só axuda a reducir mermas se reflicte como se traballa de verdade. Iso implica dúas cousas.
A primeira, escandallos de varios niveis. Un prato non se monta só con materias primas: leva un fondo, unha salsa ou unha guarnición que se elabora antes. Se esas bases se tratan como escandallos con stock, prodúcense, quedan en stock e consómense despois en cada prato, o sistema sabe canta salsa hai preparada e canta se usou.
A segunda, un custo que se actualiza. Se o escandallo usa o prezo medio ponderado das compras, recalculado con cada entrada, a marxe de cada prato non depende dun prezo de hai seis meses. Cando sobe un provedor, vélo no custo do prato, non no peche trimestral.
Con escandallos ben feitos, a desviación de ración deixa de ser unha sospeita e convértese nunha cifra por prato e por local.
Lotes e caducidades: que nada quede ao fondo da cámara
A merma por caducidade adoita nacer na recepción. Se o xénero entra sen rexistrar o seu lote e a súa data, ninguén sabe que hai que usar primeiro.
Cun terminal de man conectado ao ERP, a recepción faise contra o pedido e lense os códigos con lote e caducidade directamente da etiqueta do provedor. O stock queda rexistrado con lotes e caducidades, e o equipo pode traballar cun criterio claro: primeiro o que caduca antes.
Se o teu grupo traballa cunha cociña central, o mesmo principio esténdese ao que se elabora alí: produción con escandallos e lotes, etiquetas de elaboración e caducidade, e reparto a cada local con recepción verificada.
E para que ninguén teña que lembrarse de mirar, os listados de xestión poden enviarse por alertas programadas por email: stock baixo mínimos ou mermas rexistradas, á hora que escollas e co PDF achegado.
Produción por partidas: preparar o que se vai vender
A sobreprodución é a merma máis fácil de evitar e a máis difícil de ver. Combátese con tres ferramentas:
- Previsión de demanda por día da semana: saber canto se vende normalmente un martes fronte a un sábado axuda a axustar a mise en place.
- Pantallas de cociña por partida con vista de sumatorio: cada partida ve cantas unidades de cada elaboración ten pendentes e prepara en lote o que toca, non «por se acaso».
- Esgotados e contador de racións: se un prato se acaba, bloquéase desde o TPV ou desde a pantalla de cociña e desaparece de comandeiros, quioscos e carta en liña. Mellor un esgotado controlado ca unha produción extra ao final da quenda.
Exemplo ilustrativo
Un restaurante de 80 cubertos detecta que tira cada luns parte das bases que prepara o domingo. Revisando a previsión por día da semana, ve que o luns vende bastante menos que o domingo. Axusta a produción de bases por día, rexístraas como escandallos con stock e comeza a anotar as mermas con motivo. En poucas semanas sabe exactamente que elaboracións sobran e canto lle custan. As cifras son un exemplo; o método é o mesmo para calquera cociña.
Lista de verificación para reducir mermas
- Cada prato da carta ten o seu escandallo, con bases e salsas como escandallos con stock.
- Os formatos de compra e de venda están ben definidos.
- As recepcións rexistran lote e caducidade.
- Cada merma rexístrase co seu motivo.
- Hai recontos parciais semanais dos produtos críticos.
- Compárase cada mes o consumo teórico co real.
- A produción diaria axústase á previsión por día da semana.
- Os esgotados bloquéanse en todas as canles á vez.
Como o resolvemos con HIOPOS 360º
Con HIOPOS 360º, o TPV, a cociña, as compras e o almacén traballan sobre o mesmo dato. En Hioffice defines escandallos de varios niveis, formatos de compra e de venda e custo a prezo medio ponderado; cada venda desconta a súa receita ao momento. Con Hiostock rexistras recepcións con lote e caducidade, inventarios parciais sen parar a venda e mermas con motivo. E con Analytics tes a previsión de demanda e a comparativa entre locais.
O que achega IATSAE é a parte que non vén na caixa: revisar contigo como traballa a túa cociña, montar os escandallos con criterio, configurar as alertas que de verdade vas ler e formar cociña e encargados por perfís. Podes ver o enfoque completo na nosa páxina de hostalaría e restauración.
Preguntas frecuentes
Que é o consumo teórico fronte ao real? O consumo teórico é o que debería terse gastado segundo os escandallos dos pratos vendidos. O real sae do inventario. A diferenza entre ambos mostra mermas non rexistradas, racións desviadas ou erros de recepción.
Teño que facer inventario completo cada semana para controlar mermas? Non. Co stock actualizado en cada venda, abonda con recontos parciais frecuentes dos produtos máis caros ou delicados, e un inventario completo coa periodicidade que necesite o teu negocio.
Como controlo as salsas e bases que preparo con antelación? Tratándoas como escandallos con stock: ao producilas consomen os seus ingredientes e quedan en stock, e cada prato que as usa descóntaas despois. Así sabes canto hai preparado e canto se tira.
Serve tamén para un só restaurante? Si. A mesma lóxica de escandallos, stock e mermas funciona nun único local e, se medras, replícase nos novos sen cambiar de sistema.
Se queres saber canto se che escapa en mermas, calcula canto vale para a túa empresa unha plataforma única ou fala cun consultor de IATSAE e revisámolo cos teus números.
