A gairebé totes les cuines es llença menjar que ningú no ha venut: una safata de salsa que es fa malbé, un gènere que caduca al fons de la cambra, racions més generoses del que diu la recepta. Cada pèrdua és petita. Sumades a final de mes, expliquen bona part de la diferència entre el food cost que creus que tens i el que tens de veritat. Reduir mermes no consisteix a vigilar més, sinó a saber què tens, què s’hauria d’haver consumit i què s’ha consumit realment.
On es perden els diners en una cuina
Abans de buscar solucions convé posar nom a cada tipus de merma. No totes s’ataquen igual:
- Sobreproducció: es prepara més del que es ven i l’excedent acaba a les escombraries.
- Caducitat: producte que entra abans d’acabar l’anterior o que ningú no veu fins que ja no serveix.
- Desviació en la ració: el plat surt amb més quantitat que la recepta, servei rere servei.
- Errors de comanda: plats que es repeteixen perquè la comanda va arribar incompleta o mal llegida.
- Consums no registrats: àpats del personal, invitacions o proves que no s’anoten.
- Compres mal ajustades: comandes fetes «a ull», sobre un estoc que no està al dia.
El problema comú és la manca de dades. Si l’estoc només es coneix el dia de l’inventari, qualsevol desviació apareix tard i sense explicació.
Estoc en temps real: el punt de partida
La primera condició per reduir mermes és que l’estoc es mogui al ritme de la cuina. En una plataforma única, cada venda descompta de l’estoc els ingredients exactes de la seva recepta en el moment en què es produeix, igual que cada merma, traspàs o producció.
En restauració, a més, es compra en un format i es ven en un altre: un sac de patates en quilos, una recepta escrita en grams, una ampolla de 70 cl que es ven en copes. Si el sistema fa la conversió entre format de compra, format de venda i format de referència, l’estoc teòric deixa de ser una aproximació.
Amb aquest estoc al dia, l’inventari serveix per comparar el consum teòric amb el real. Si la recepta diu que durant la setmana s’han consumit 40 kg d’un producte i el recompte en diu 46, hi ha 6 kg per explicar: ració, merma no registrada o error en la recepció.
Dos hàbits marquen la diferència:
- Registrar cada merma amb el seu motiu (caducat, mal estat, error de cuina, consum de personal), no només la quantitat.
- Fer recomptes parcials freqüents dels productes més cars o més delicats, en lloc d’esperar l’inventari complet.
Escandalls que s’assemblen a la cuina real
Un escandall només ajuda a reduir mermes si reflecteix com es treballa de veritat. Això implica dues coses.
La primera, escandalls de diversos nivells. Un plat no es munta només amb matèries primeres: porta un fons, una salsa o una guarnició que s’elabora abans. Si aquestes bases es tracten com a escandalls amb estoc, es produeixen, queden en estoc i es consumeixen després a cada plat, el sistema sap quanta salsa hi ha preparada i quanta se n’ha fet servir.
La segona, un cost que s’actualitza. Si l’escandall utilitza el preu mitjà ponderat de les compres, recalculat amb cada entrada, el marge de cada plat no depèn d’un preu de fa sis mesos. Quan un proveïdor apuja preus, ho veus en el cost del plat, no al tancament trimestral.
Amb escandalls ben fets, la desviació de ració deixa de ser una sospita i es converteix en una xifra per plat i per local.
Lots i caducitats: que res no es quedi al fons de la cambra
La merma per caducitat sol néixer a la recepció. Si el gènere entra sense registrar el lot i la data, ningú no sap què cal fer servir primer.
Amb un terminal de mà connectat a l’ERP, la recepció es fa contra la comanda i es llegeixen els codis amb lot i caducitat directament de l’etiqueta del proveïdor. L’estoc queda registrat amb lots i caducitats, i l’equip pot treballar amb un criteri clar: primer el que caduca abans.
Si el teu grup treballa amb una cuina central, el mateix principi s’estén al que s’hi elabora: producció amb escandalls i lots, etiquetes d’elaboració i caducitat, i repartiment a cada local amb recepció verificada.
I perquè ningú no s’hagi de recordar de mirar-ho, els llistats de gestió es poden enviar amb alertes programades per correu electrònic: estoc sota mínims o mermes registrades, a l’hora que triïs i amb el PDF adjunt.
Producció per partides: preparar el que es vendrà
La sobreproducció és la merma més fàcil d’evitar i la més difícil de veure. Es combat amb tres eines:
- Previsió de demanda per dia de la setmana: saber quant es ven normalment un dimarts davant d’un dissabte ajuda a ajustar la mise en place.
- Pantalles de cuina per partida amb vista de sumatori: cada partida veu quantes unitats de cada elaboració té pendents i prepara en lot el que toca, no «per si de cas».
- Esgotats i comptador de racions: si un plat s’acaba, es bloqueja des del TPV o des de la pantalla de cuina i desapareix de comanderes, quioscos i carta en línia. Millor un esgotat controlat que una producció extra al final del torn.
Exemple il·lustratiu
Un restaurant de 80 coberts detecta que cada dilluns llença part de les bases que prepara el diumenge. Revisant la previsió per dia de la setmana, veu que el dilluns ven força menys que el diumenge. Ajusta la producció de bases per dia, les registra com a escandalls amb estoc i comença a anotar les mermes amb motiu. En poques setmanes sap exactament quines elaboracions sobren i quant li costen. Les xifres són un exemple; el mètode és el mateix per a qualsevol cuina.
Checklist per reduir mermes
- Cada plat de la carta té el seu escandall, amb bases i salses com a escandalls amb estoc.
- Els formats de compra i de venda estan ben definits.
- Les recepcions registren lot i caducitat.
- Cada merma es registra amb el seu motiu.
- Hi ha recomptes parcials setmanals dels productes crítics.
- Cada mes es compara el consum teòric amb el real.
- La producció diària s’ajusta a la previsió per dia de la setmana.
- Els esgotats es bloquegen a tots els canals alhora.
Com ho resolem amb HIOPOS 360º
Amb HIOPOS 360º, el TPV, la cuina, les compres i el magatzem treballen sobre la mateixa dada. A Hioffice defineixes escandalls de diversos nivells, formats de compra i de venda i cost a preu mitjà ponderat; cada venda descompta la seva recepta a l’instant. Amb Hiostock registres recepcions amb lot i caducitat, inventaris parcials sense aturar la venda i mermes amb motiu. I amb Analytics tens la previsió de demanda i la comparativa entre locals.
El que aporta IATSAE és la part que no ve a la caixa: revisar amb tu com treballa la teva cuina, muntar els escandalls amb criteri, configurar les alertes que de veritat llegiràs i formar cuina i encarregats per perfils. Pots veure l’enfocament complet a la nostra pàgina d’hostaleria i restauració.
Preguntes freqüents
Què és el consum teòric davant del real? El consum teòric és el que s’hauria d’haver gastat segons els escandalls dels plats venuts. El real surt de l’inventari. La diferència entre tots dos mostra mermes no registrades, racions desviades o errors de recepció.
He de fer inventari complet cada setmana per controlar les mermes? No. Amb l’estoc actualitzat a cada venda, n’hi ha prou amb recomptes parcials freqüents dels productes més cars o delicats, i un inventari complet amb la periodicitat que necessiti el teu negoci.
Com controlo les salses i bases que preparo amb antelació? Tractant-les com a escandalls amb estoc: en produir-les consumeixen els seus ingredients i queden en estoc, i cada plat que les fa servir les descompta després. Així saps quant n’hi ha de preparat i quant se’n llença.
Serveix també per a un sol restaurant? Sí. La mateixa lògica d’escandalls, estoc i mermes funciona en un únic local i, si creixes, es replica als nous sense canviar de sistema.
Si vols saber quant se t’escapa en mermes, calcula quant val per a la teva empresa una plataforma única o parla amb un consultor d’IATSAE i ho revisem amb els teus números.
