Ia sukalde guztietan inork saldu ez duen janaria botatzen da: pasatzen den saltsa-erretilu bat, ganberaren hondoan iraungitzen den generoa, errezetak dioena baino errazio oparoagoak. Galera bakoitza txikia da. Hilaren amaieran batuta, duzula uste duzun food costaren eta benetan duzunaren arteko aldearen zati handi bat azaltzen dute. Galerak murriztea ez da gehiago zaintzea, baizik eta zer duzun, zer kontsumitu beharko zen eta benetan zer kontsumitu den jakitea.
Non galtzen den dirua sukalde batean
Soluzioak bilatu aurretik, komeni da galera mota bakoitzari izena jartzea. Ez zaie guztiei berdin aurre egiten:
- Gehiegizko ekoizpena: saltzen dena baino gehiago prestatzen da eta soberakina zaborrontzian amaitzen da.
- Iraungitzea: aurrekoa amaitu aurretik sartzen den produktua, edo inork ez duena ikusten balio ez duen arte.
- Errazioaren desbideratzea: platera errezetak baino kantitate handiagoarekin ateratzen da, zerbitzuz zerbitzu.
- Komanda-akatsak: komanda osatu gabe edo gaizki irakurrita iritsi delako errepikatzen diren platerak.
- Erregistratu gabeko kontsumoak: langileen otorduak, gonbidapenak edo apuntatzen ez diren probak.
- Gaizki doitutako erosketak: «begiz» egindako eskaerak, egunean ez dagoen stock baten gainean.
Arazo komuna datu-falta da. Stocka inbentario-egunean bakarrik ezagutzen bada, edozein desbideratze berandu eta azalpenik gabe agertzen da.
Denbora errealeko stocka: abiapuntua
Galerak murrizteko lehen baldintza stocka sukaldearen erritmoan mugitzea da. Plataforma bakar batean, salmenta bakoitzak bere errezetaren osagai zehatzak deskontatzen ditu stocketik gertatzen den unean, galera, transferentzia edo ekoizpen bakoitzak bezala.
Jatetxeetan, gainera, formatu batean erosten da eta beste batean saltzen: patata-zaku bat kilotan, gramotan idatzitako errezeta bat, kopatan saltzen den 70 cl-ko botila bat. Sistemak erosketa-formatuaren, salmenta-formatuaren eta erreferentzia-formatuaren arteko bihurketa egiten badu, stock teorikoa ez da jada hurbilketa bat.
Stock hori egunean izanda, inbentarioak kontsumo teorikoa benetakoarekin alderatzeko balio du. Errezetak dioenez astean produktu baten 40 kg kontsumitu dira eta zenbaketak 46 dio, azaldu beharreko 6 kg daude: errazioa, erregistratu gabeko galera edo harrerako akatsa.
Bi ohiturek egiten dute aldea:
- Galera bakoitza bere arrazoiarekin erregistratzea (iraungita, egoera txarrean, sukaldeko akatsa, langileen kontsumoa), ez kantitatea bakarrik.
- Zenbaketa partzial maiztuak egitea produktu garestienetan edo delikatuenetan, inbentario osoari itxaron beharrean.
Benetako sukaldearen antza duten eskandailuak
Eskandailu batek galerak murrizten laguntzen du benetan nola lan egiten den islatzen badu bakarrik. Horrek bi gauza dakartza.
Lehena, maila anitzeko eskandailuak. Plater bat ez da lehengaiekin bakarrik muntatzen: aurretik egiten den salda, saltsa edo laguntzaile bat darama. Oinarri horiek stockdun eskandailu gisa tratatzen badira, ekoiztu egiten dira, stockean geratzen dira eta gero plater bakoitzean kontsumitzen dira; horrela, sistemak badaki zenbat saltsa dagoen prestatuta eta zenbat erabili den.
Bigarrena, eguneratzen den kostua. Eskandailuak erosketen batez besteko prezio haztatua erabiltzen badu, sarrera bakoitzarekin birkalkulatua, plater bakoitzaren marjina ez dago duela sei hilabeteko prezio baten menpe. Hornitzaile batek prezioa igotzen duenean, platerraren kostuan ikusten duzu, ez hiruhileko itxieran.
Ondo egindako eskandailuekin, errazioaren desbideratzea ez da jada susmo bat: plateraka eta lokalka zifra bat bihurtzen da.
Loteak eta iraungitzeak: ezer ez dadila ganberaren hondoan geratu
Iraungitzeagatiko galera harreran jaio ohi da. Generoa bere lotea eta data erregistratu gabe sartzen bada, inork ez daki zer erabili behar den lehenik.
ERPari konektatutako eskuko terminal batekin, harrera eskaeraren aurka egiten da eta lotea eta iraungitzea dituzten kodeak irakurtzen dira zuzenean hornitzailearen etiketatik. Stocka lote eta iraungitzeekin erregistratuta geratzen da, eta taldeak irizpide argi batekin lan egin dezake: lehenik lehenago iraungitzen dena.
Zure taldeak sukalde zentral batekin lan egiten badu, printzipio bera hor egiten denera zabaltzen da: ekoizpena eskandailu eta loteekin, elaborazio- eta iraungitze-etiketak, eta lokal bakoitzera banaketa harrera egiaztatuarekin.
Eta inork begiratzea gogoratu behar ez dezan, kudeaketa-zerrendak posta elektronikoko alerta programatuen bidez bidal daitezke: gutxienekoen azpiko stocka edo erregistratutako galerak, aukeratzen duzun orduan eta PDFa erantsita.
Partiden araberako ekoizpena: salduko dena prestatu
Gehiegizko ekoizpena da galerarik errazena saihesten eta zailena ikusten. Hiru tresnarekin aurre egiten zaio:
- Eskariaren aurreikuspena asteko egunaren arabera: astearte batean larunbat batean baino zenbat saltzen den normalean jakiteak mise en placea doitzen laguntzen du.
- Partida bakoitzeko sukaldeko pantailak, batuketa-ikuspegiarekin: partida bakoitzak ikusten du elaborazio bakoitzeko zenbat unitate dituen zain eta dagokiona prestatzen du multzoka, ez «badaezpada».
- Agortuak eta errazio-kontagailua: plater bat amaitzen bada, TPVtik edo sukaldeko pantailatik blokeatzen da eta komanda-hartzaileetatik, kioskoetatik eta online kartatik desagertzen da. Hobe agortu kontrolatu bat txandaren amaierako ekoizpen gehigarri bat baino.
Adibide argigarria
80 lagunentzako jatetxe batek hautematen du astelehen guztietan igandean prestatzen dituen oinarrien zati bat botatzen duela. Asteko egunaren araberako aurreikuspena berrikusita, ikusten du astelehenean igandean baino dezente gutxiago saltzen duela. Oinarrien ekoizpena egunaren arabera doitzen du, stockdun eskandailu gisa erregistratzen ditu eta galerak arrazoiarekin apuntatzen hasten da. Aste gutxitan badaki zehazki zer elaborazio geratzen diren soberan eta zenbat kostatzen zaizkion. Zifrak adibide bat dira; metodoa bera da edozein sukaldetarako.
Galerak murrizteko egiaztapen-zerrenda
- Kartako plater bakoitzak bere eskandailua du, oinarriak eta saltsak stockdun eskandailu gisa.
- Erosketa- eta salmenta-formatuak ondo definituta daude.
- Harrerek lotea eta iraungitzea erregistratzen dituzte.
- Galera bakoitza bere arrazoiarekin erregistratzen da.
- Produktu kritikoen asteko zenbaketa partzialak egiten dira.
- Hilero alderatzen da kontsumo teorikoa benetakoarekin.
- Eguneko ekoizpena asteko egunaren araberako aurreikuspenera doitzen da.
- Agortuak kanal guztietan aldi berean blokeatzen dira.
Nola ebazten dugun HIOPOS 360º-rekin
HIOPOS 360º-rekin, TPVak, sukaldeak, erosketek eta biltegiak datu beraren gainean lan egiten dute. Hioffice-n maila anitzeko eskandailuak, erosketa- eta salmenta-formatuak eta batez besteko prezio haztatuko kostua definitzen dituzu; salmenta bakoitzak bere errezeta deskontatzen du berehala. Hiostock-ekin harrerak lote eta iraungitzearekin, inbentario partzialak salmenta gelditu gabe eta galerak arrazoiarekin erregistratzen dituzu. Eta Analytics-ekin eskariaren aurreikuspena eta lokalen arteko konparaketa dituzu.
IATSAEk kutxan ez datorren zatia ekartzen du: zure sukaldeak nola lan egiten duen zurekin berrikustea, eskandailuak irizpidez muntatzea, benetan irakurriko dituzun alertak konfiguratzea eta sukaldea eta arduradunak profilen arabera prestatzea. Ikuspegi osoa gure ostalaritza eta jatetxeen orrian ikus dezakezu.
Ohiko galderak
Zer da kontsumo teorikoa benetakoaren aldean? Kontsumo teorikoa saldutako plateren eskandailuen arabera gastatu beharko zena da. Benetakoa inbentariotik ateratzen da. Bien arteko aldeak erregistratu gabeko galerak, desbideratutako errazioak edo harrerako akatsak erakusten ditu.
Astero inbentario osoa egin behar dut galerak kontrolatzeko? Ez. Stocka salmenta bakoitzean eguneratuta izanda, nahikoa da produktu garestienen edo delikatuenen zenbaketa partzial maiztuak egitea, eta inbentario osoa zure negozioak behar duen maiztasunarekin.
Nola kontrolatzen ditut aldez aurretik prestatzen ditudan saltsak eta oinarriak? Stockdun eskandailu gisa tratatuz: ekoiztean beren osagaiak kontsumitzen dituzte eta stockean geratzen dira, eta erabiltzen dituen plater bakoitzak gero deskontatzen ditu. Horrela badakizu zenbat dagoen prestatuta eta zenbat botatzen den.
Jatetxe bakar baterako ere balio du? Bai. Eskandailu, stock eta galeren logika berak funtzionatzen du lokal bakar batean eta, hazten bazara, berrietan errepikatzen da sistemaz aldatu gabe.
Galeretan zenbat ihes egiten zaizun jakin nahi baduzu, kalkulatu zenbat balio duen zure enpresarentzat plataforma bakar batek edo hitz egin IATSAEko aholkulari batekin eta zure zenbakiekin berrikusiko dugu.
