Pregunta en calquera pastelaría canto custa facer un cruasán e o normal é recibir unha cifra aproximada, calculada hai tempo nunha folla de cálculo. O problema é que nun obradoiro case nada se fai directamente con materias primas: o cruasán sae dunha masa laminada, a tarta dunha base de biscoito, unha crema e un baño. Se o escandallo non reflicte eses niveis intermedios, o custo que manexas é unha estimación, e a marxe tamén.
Por que un escandallo plano non serve nun obradoiro
Un escandallo plano lista os ingredientes dun produto e as súas cantidades. Para un prato sinxelo funciona. En pastelaría e panadaría queda curto por tres motivos:
- As elaboracións base compártense. A mesma crema pasteleira enche unha ducia de produtos distintos; a mesma masa de follado serve para palmeiras, canas e empanadas.
- Prodúcense por adiantado. A masa nai, as masas laminadas ou os biscoitos prepáranse un día e úsanse durante varios. Están na cámara, son stock e teñen un custo.
- As materias primas cambian de prezo. Manteiga, chocolate, froitos secos ou ovos soben e baixan, e o seu efecto propágase por todos os produtos que os usan.
Se cada produto final repite a lista completa de ingredientes das súas bases, calquera cambio nunha receita obriga a corrixir decenas de escandallos. E ninguén o fai.
Que é un escandallo multinivel
Un escandallo multinivel organiza a receita en capas, igual que traballa o obradoiro:
- Materias primas: fariña, manteiga, azucre, ovos, leite, fermento, chocolate.
- Elaboracións intermedias: masa nai, masa de cruasán, follado, crema pasteleira, biscoito, xarope, ganache.
- Produto final: cruasán, napolitana, tarta de nata, ensaimada, barra de pan.
Cada nivel defínese unha vez. A crema pasteleira ten a súa receita; a tarta inclúe “crema pasteleira” como un ingrediente máis, non a súa lista de ingredientes. Se cambias a crema, o cambio chega a todos os produtos que a usan.
En Hioffice, os escandallos poden ser de varios niveis, sen stock e con stock, e están ligados ao stock e aos formatos de compra e de venda.
Con stock ou sen stock: unha decisión de proceso
Non todas as elaboracións intermedias se tratan igual, e esa decisión é máis de proceso que de software:
- Escandallo sen stock. A elaboración faise no momento e non se garda. Ao producir o produto final, descóntanse directamente as materias primas de toda a receita. Serve para pasos que non teñen vida propia, como un glaseado que se prepara e se usa ao instante.
- Escandallo con stock. A elaboración prodúcese por adiantado, queda en stock e consómese despois noutros produtos. É o habitual en masas, cremas, recheos e bases. A produción da base consome materias primas e dá de alta a base no almacén do obradoiro; a produción do produto final consome a base.
Traballar con stock nas bases ten unha vantaxe que se nota no día a día: sabes canta masa ou canta crema tes na cámara, a que custo, e co seu lote se traballas con trazabilidade. O inventario deixa de ser só de materias primas e produto terminado.
Do custo teórico ao custo real
Coa estrutura multinivel ben montada, o custo de cada produto calcúlase só:
- Custo a prezo medio ponderado, recalculado con cada compra. Se sobe a manteiga, sobe a masa de cruasán, e con ela cada cruasán, napolitana ou cana que a use.
- Formatos de compra e receita na mesma lóxica. Mércase o saco de fariña de 25 kg e a receita escríbese en gramos: Hioffice fai a conversión.
- Consumo teórico fronte a real. Con inventarios e mermas rexistradas, comparas o que deberías ter consumido segundo a produción co que realmente saíu do almacén.
- Marxe por produto e por tenda, cruzando o custo coas vendas do TPV.
Para que o custo estea ao día, os prezos de compra teñen que entrar a tempo. A dixitalización de documentos de provedor con IA axuda a manter actualizado o custo das materias primas sen teclear cada liña.
Se che interesa a comparación de custos entre establecementos, tratámola no artigo sobre escandallos centralizados.
Lista de comprobación para montar os teus escandallos multinivel
- Lista de elaboracións intermedias que se usan en máis dun produto.
- Decisión, para cada unha, de se se traballa con stock ou sen stock.
- Receitas das bases coa cantidade que produce cada elaboración.
- Unidade de referencia para cada materia prima e os seus formatos de compra.
- Produtos finais que usan as bases como ingrediente, sen repetir a súa receita.
- Rexistro de mermas de obradoiro con motivo.
- Inventarios periódicos que inclúan tamén as bases en cámara.
- Revisión de marxes cando cambia unha tarifa de provedor.
Un exemplo ilustrativo
Imaxina unha pastelaría con obradoiro que usa a mesma masa de cruasán para cruasáns, napolitanas e trenzas. Na súa receita, a manteiga supón arredor do 40 % do custo da masa. Se o provedor sobe a manteiga un 20 %, a masa encarece en torno a un 8 %, e ese aumento chega a todos os produtos que a usan.
Con escandallos multinivel, ese recálculo ocorre só ao rexistrar a compra. O responsable ve que produtos perderon máis marxe e decide con datos: axustar un prezo, revisar unha gramaxe ou cambiar de formato de compra. Con escandallos planos nunha folla de cálculo, a mesma análise esixe refacer cada produto a man. As porcentaxes son un exemplo: as túas sairán das túas receitas.
Como o resolvemos con HIOPOS 360º
Montar escandallos multinivel é, sobre todo, un traballo de método. En IATSAE, Engineering Partner oficial de HIOPOS, abordámolo contigo:
- Mapeamos o teu obradoiro: que bases se comparten, cales se producen por adiantado e onde se almacenan.
- Definimos a estrutura de niveis en Hioffice, con stock nas bases que o necesitan e sen stock nas que non.
- Conectamos produción, compras e venda: as ordes de produción consomen materias primas e bases segundo a receita, e cada venda no TPV queda cruzada co seu custo.
- Preparamos os informes de custo e marxe que vas usar de verdade, en Hioffice ou en Analytics.
Tes a solución completa na páxina de fabricación e obradoiros.
Preguntas frecuentes
Que é un escandallo multinivel? É un escandallo no que un produto pode incluír como ingrediente outra elaboración que ten a súa propia receita, como unha masa, unha crema ou unha base. Así cada elaboración defínese unha soa vez e os seus cambios chegan a todos os produtos que a usan.
Que diferenza hai entre un escandallo con stock e sen stock? Nun escandallo con stock, a elaboración prodúcese por adiantado, queda no almacén e consómese despois noutros produtos. Nun sen stock, ao producir o produto final descóntanse directamente as materias primas de toda a receita.
Como se calcula o custo de cada produto en Hioffice? Co prezo medio ponderado das materias primas, recalculado con cada compra, aplicado a través de todos os niveis da receita. Con inventarios e mermas, ademais, compárase o consumo teórico co real.
Serve tamén para unha panadaría pequena? Si. A mesma base serve para un obradoiro cunha soa tenda que para unha rede de tendas, e permite medrar sen refacer as receitas.
Coñecer o custo real de cada produto é o primeiro paso para defender a marxe. Calcula canto vale para a túa empresa ou cóntanos como traballa o teu obradoiro.
