Galdetu edozein gozotegitan zenbat kostatzen den croissant bat egitea, eta normalena zifra hurbildu bat jasotzea da, aspaldi kalkulu-orri batean kalkulatua. Arazoa da obradore batean ia ezer ez dela zuzenean lehengaiekin egiten: croissanta ore xaflatu batetik ateratzen da, tarta bizkotxo-oinarri batetik, krema batetik eta estalki batetik. Kostu-orriak tarteko maila horiek islatzen ez baditu, erabiltzen duzun kostua estimazio bat da, eta marjina ere bai.
Zergatik ez duen balio kostu-orri lau batek obradore batean
Kostu-orri lau batek produktu baten osagaiak eta haien kantitateak zerrendatzen ditu. Plater erraz batentzat balio du. Gozotegian eta okindegian motz geratzen da hiru arrazoirengatik:
- Oinarrizko elaborazioak partekatu egiten dira. Krema pastelero berak dozena bat produktu desberdin betetzen ditu; hostore berak palmeretarako, kanutoetarako eta enpanadetarako balio du.
- Aldez aurretik ekoizten dira. Ama-orea, ore xaflatuak edo bizkotxoak egun batean prestatzen dira eta hainbat egunetan erabiltzen dira. Ganbaran daude, stocka dira eta kostu bat dute.
- Lehengaiek prezioz aldatzen dute. Gurina, txokolatea, fruitu lehorrak edo arrautzak igo eta jaitsi egiten dira, eta haien eragina erabiltzen dituzten produktu guztietara hedatzen da.
Azken produktu bakoitzak bere oinarrien osagai-zerrenda osoa errepikatzen badu, errezeta batean edozein aldaketak dozenaka kostu-orri zuzentzera behartzen du. Eta inork ez du egiten.
Zer den maila anitzeko kostu-orri bat
Maila anitzeko kostu-orri batek errezeta geruzatan antolatzen du, obradoreak lan egiten duen bezala:
- Lehengaiak: irina, gurina, azukrea, arrautzak, esnea, legamia, txokolatea.
- Tarteko elaborazioak: ama-orea, croissant-orea, hostorea, krema pasteleroa, bizkotxoa, almibarra, ganachea.
- Azken produktua: croissanta, napolitana, esnegaingabeko tarta, ensaimada, ogi-barra.
Maila bakoitza behin definitzen da. Krema pasteleroak bere errezeta du; tartak “krema pasteleroa” osagai bat gehiago bezala barne hartzen du, ez bere osagai-zerrenda. Krema aldatzen baduzu, aldaketa hura erabiltzen duten produktu guztietara iristen da.
Hiofficen, kostu-orriak hainbat mailatakoak izan daitezke, stockik gabe eta stockarekin, eta stockari eta erosketa- eta salmenta-formatuei lotuta daude.
Stockarekin ala stockik gabe: prozesu-erabaki bat
Tarteko elaborazio guztiak ez dira berdin tratatzen, eta erabaki hori prozesuarena da softwarearena baino gehiago:
- Stockik gabeko kostu-orria. Elaborazioa unean bertan egiten da eta ez da gordetzen. Azken produktua ekoiztean, errezeta osoko lehengaiak zuzenean deskontatzen dira. Bizitza propiorik ez duten urratsetarako balio du, prestatu eta berehala erabiltzen den glasatu baterako adibidez.
- Stockarekin kostu-orria. Elaborazioa aldez aurretik ekoizten da, stockean geratzen da eta gero beste produktu batzuetan kontsumitzen da. Oreetan, kremetan, betegarrietan eta oinarrietan ohikoa da. Oinarriaren ekoizpenak lehengaiak kontsumitzen ditu eta oinarriari alta ematen dio obradoreko biltegian; azken produktuaren ekoizpenak oinarria kontsumitzen du.
Oinarrietan stockarekin lan egiteak egunerokoan nabaritzen den abantaila bat du: badakizu zenbat ore edo zenbat krema duzun ganbaran, zer kostutan eta bere lotearekin, trazabilitatearekin lan egiten baduzu. Inbentarioa ez da jada lehengaiena eta produktu amaituarena soilik.
Kostu teorikotik kostu errealera
Maila anitzeko egitura ondo muntatuta, produktu bakoitzaren kostua bere kabuz kalkulatzen da:
- Batez besteko prezio haztatuko kostua, erosketa bakoitzarekin birkalkulatua. Gurina igotzen bada, croissant-orea igotzen da, eta harekin hura erabiltzen duen croissant, napolitana edo kanuto bakoitza.
- Erosketa-formatuak eta errezeta logika berean. 25 kg-ko irin-zakua erosten da eta errezeta gramotan idazten da: Hiofficek egiten du bihurketa.
- Kontsumo teorikoa errealaren aurrean. Inbentarioak eta galerak erregistratuta, ekoizpenaren arabera kontsumitu beharko zenukeena biltegitik benetan atera denarekin alderatzen duzu.
- Marjina produktuka eta dendaka, kostua TPVko salmentekin gurutzatuz.
Kostua egunean egon dadin, erosketa-prezioek garaiz sartu behar dute. Hornitzaileen dokumentuak IArekin digitalizatzeak lehengaien kostua eguneratuta mantentzen laguntzen du, lerro bakoitza idatzi gabe.
Establezimenduen arteko kostuen alderaketa interesatzen bazaizu, kostu-orri zentralizatuei buruzko artikuluan lantzen dugu.
Zure maila anitzeko kostu-orriak muntatzeko egiaztapen-zerrenda
- Produktu batean baino gehiagotan erabiltzen diren tarteko elaborazioen zerrenda.
- Bakoitzarentzat, stockarekin ala stockik gabe lan egingo den erabakia.
- Oinarrien errezetak, elaborazio bakoitzak ekoizten duen kantitatearekin.
- Lehengai bakoitzaren erreferentzia-unitatea eta bere erosketa-formatuak.
- Oinarriak osagai gisa erabiltzen dituzten azken produktuak, haien errezeta errepikatu gabe.
- Obradoreko galeren erregistroa arrazoiarekin.
- Aldizkako inbentarioak, ganbarako oinarriak ere barne hartzen dituztenak.
- Marjinen berrikuspena hornitzaile baten tarifa aldatzen denean.
Adibide argigarri bat
Imajinatu obradorea duen gozotegi bat, croissant-ore bera erabiltzen duena croissant, napolitana eta txirikordetarako. Bere errezetan, gurina orearen kostuaren % 40 inguru da. Hornitzaileak gurina % 20 igotzen badu, orea % 8 inguru garestitzen da, eta igoera hori hura erabiltzen duten produktu guztietara iristen da.
Maila anitzeko kostu-orriekin, birkalkulu hori bere kabuz gertatzen da erosketa erregistratzean. Arduradunak ikusten du zein produktuk galdu duten marjina gehien eta datuekin erabakitzen du: prezio bat doitu, gramaje bat berrikusi edo erosketa-formatua aldatu. Kalkulu-orri bateko kostu-orri lauekin, analisi berak produktu bakoitza eskuz berregitea eskatzen du. Ehunekoak adibide bat dira: zureak zure errezetetatik aterako dira.
Nola konpontzen dugun HIOPOS 360º-rekin
Maila anitzeko kostu-orriak muntatzea, batez ere, metodo-lana da. IATSAEn, HIOPOSen Engineering Partner ofizialak garen aldetik, zurekin lantzen dugu:
- Zure obradorearen mapa egiten dugu: zein oinarri partekatzen diren, zein ekoizten diren aldez aurretik eta non gordetzen diren.
- Mailen egitura definitzen dugu Hiofficen, stockarekin behar duten oinarrietan eta stockik gabe behar ez dutenetan.
- Ekoizpena, erosketak eta salmenta konektatzen ditugu: ekoizpen-aginduek lehengaiak eta oinarriak errezetaren arabera kontsumitzen dituzte, eta TPVko salmenta bakoitza bere kostuarekin gurutzatuta geratzen da.
- Benetan erabiliko dituzun kostu- eta marjina-txostenak prestatzen ditugu, Hiofficen edo Analytics-en.
Irtenbide osoa duzu fabrikazio eta obradoreen orrian.
Ohiko galderak
Zer da maila anitzeko kostu-orri bat? Kostu-orri bat da, non produktu batek bere errezeta propioa duen beste elaborazio bat sar dezakeen osagai gisa, ore bat, krema bat edo oinarri bat adibidez. Horrela, elaborazio bakoitza behin bakarrik definitzen da eta haren aldaketak hura erabiltzen duten produktu guztietara iristen dira.
Zer alde dago stockarekin eta stockik gabeko kostu-orri baten artean? Stockarekin kostu-orri batean, elaborazioa aldez aurretik ekoizten da, biltegian geratzen da eta gero beste produktu batzuetan kontsumitzen da. Stockik gabeko batean, azken produktua ekoiztean errezeta osoko lehengaiak zuzenean deskontatzen dira.
Nola kalkulatzen da produktu bakoitzaren kostua Hiofficen? Lehengaien batez besteko prezio haztatuarekin, erosketa bakoitzarekin birkalkulatua, errezetaren maila guztietan zehar aplikatuta. Inbentarioekin eta galerekin, gainera, kontsumo teorikoa errealarekin alderatzen da.
Okindegi txiki batentzat ere balio du? Bai. Oinarri berak balio du denda bakarreko obradore batentzat eta denda-sare batentzat, eta errezetak berregin gabe hazteko aukera ematen du.
Produktu bakoitzaren benetako kostua ezagutzea da marjina defendatzeko lehen urratsa. Kalkulatu zenbat balio duen zure enpresarentzat edo kontaiguzu nola lan egiten duen zure obradoreak.
