Jatetxe-kate batean, karta bera da lokal guztietan, salmenta-prezioa berdina izan ohi da eta errezeta markaren eskuliburuan idatzita dago. Eta, hala ere, xehetasunez begiratzen denean, plater berak ez du kostu bera jatetxe guztietan. Batzuetan aldea txikia eta zentzuzkoa da; beste batzuetan, azaltzen du zergatik salmenta onak dituen lokal batek gainerakoek baino marjina okerragoa duen. Kostu-orri zentralizatuak dira alde hori ulertzeko eta horren gainean jarduteko tresna.
Zer den kostu-orri bat eta zergatik zentralizatu
Kostu-orria plater bat bere osagaietan banakatzea da, bakoitzaren kantitateekin eta kostuarekin. Salmentekin biderkatuta, saldutakoaren kostu teorikoa ematen du: dena errezetaren arabera egin izan balitz kontsumitu beharko zatekeena.
Kate askotan, kostu-orriak sukaldeburu bakoitzak bere erara mantentzen dituen kalkulu-orrietan daude. Emaitza plater berarentzako errezeta desberdinak, eguneratu gabeko kostuak eta lokalak alderatzeko modu fidagarririk eza dira. Hiofficen, HIOPOSen hodeiko ERPan, errezetak eta ekoizpena behin bakarrik definitzen dira zentralean, TPVan saltzen diren artikuluei eta hornitzaileei erosten zaizkien produktuei lotuta. Edozein lokaletako salmenta bakoitzak dagokion biltegitik deskontatzen ditu osagaiak.
Zergatik aldatzen den kostua lokal batetik bestera
Errezeta komunarekin, agertzen diren aldeak ez dira jada zarata: informazioa dira. Kausa ohikoenak hauek dira:
- Erosketa-prezio desberdina: lokal batek beste hornitzaile bati erosten dio, beste prezio batean edo beste formatu batzuetan. Erosketak Hiofficen erregistratuta, osagaiaren kostuak lokal bakoitzak ordaindu duena islatzen du.
- Galerak: iraungitako, gaizki kontserbatutako edo prestaketan alferrik galdutako produktua. Galera gehiago dituen lokal batek saltzen duena baino gehiago kontsumitzen du.
- Errezeta errespetatzen ez duten errazioak: apaingarri pixka bat gehiago, xerra bat gehiago. Ehunka platerekin biderkatuta, nabaritu egiten da.
- Erregistratzen ez diren gonbidapenak eta langileen kontsumoak.
- Inbentario- edo harrera-akatsak: gaizki sartutako albaranak edo zehaztasun gutxiko zenbaketak.
Kostu teorikoa kostu errealaren aurrean
Axola duen alderaketa salmenten eta kostu-orrien arabera kontsumitu beharko zatekeenaren eta benetan kontsumitu denaren artekoa da; azken hori lokal bakoitzaren hasierako inbentariotik, erosketetatik eta azken inbentariotik lortzen da. Bien arteko aldea desbideratzea da.
Lokal guztiek errezeta berberekin, sistema berean eta aldizkako inbentarioekin lan egiten dutenean, desbideratze hori establezimenduen artean alderatu daiteke. Eta hor agertzen dira galdera erabilgarriak: zergatik du lokal honek desbideratze handiagoa haragian eta ez barazkietan? Hornitzaile-aldaketa batekin edo sukaldeburu-aldaketa batekin bat dator?
Nola ezarri saiakeran hil gabe
Kostu-orriek elikatzen dituzten datuak fidagarriak badira bakarrik funtzionatzen dute. Faseka joatea gomendatzen dugu:
- Salmentan edo kostuan gehien eragiten duten platerekin hastea, ez karta osoarekin.
- Erosketa- eta kontsumo-unitateak berrikustea: kaxaka erosi eta gramoka kontsumitzeak ondo definitutako bihurketak eskatzen ditu.
- Erosketa guztiak Hiofficen erregistratzea, baita lokalak egiten dituen premiazkoak ere. Albaranak IArekin digitalizatzeak asko laguntzen du hemen, artikulu honetan kontatzen dugun bezala.
- Inbentario-errutina bat finkatzea produktu nagusietan, HIOSTOCK esku-terminalarekin komeni bada.
- Desbideratzeak arduradunekin berrikustea, ez zentralean bakarrik. Datuak balio du elkarrizketa bat sortzen badu.
Adibide argigarri bat
Imajinatu 10 jatetxeko kate bat, non hanburgesa izar batek kostu-orri bera duen lokal guztietan. Kostu teorikoa eta erreala alderatzean, bi lokalek desbideratze nabarmen handiagoa erakusten dute. Batean, kausa ogi-hornitzaile lokal garestiago bat da; bestean, haragiaren gramajea ez da errespetatzen ari. Bi arazo desberdin dira, bi irtenbide desberdinekin, eta bat ere ez zen ikusiko kalkulu-orri bereiziekin.
TPV–ERP integrazioak egiten du aldea
Hau posible da TPVak eta ERPak datu berak partekatzen dituztelako: jangelan saltzen denak stocka deskontatzen du, erosten denak kostuak eguneratzen ditu eta ekoizten dena erregistratuta geratzen da. Hori da HIOPOS eta Hiofficerekin plataforma bakarrean lan egitearen abantaila, sistema desberdinen arteko esportazioak gurutzatu beharrean. Zure kateak biltegi asko baditu, interesatuko zaizu jakitea nola funtzionatzen duen denda anitzeko stockak Hiofficen.
IATSAEn, HIOPOSen Engineering Partner ofiziala, errezetak muntatzen, unitateak definitzen, sukaldeari eta zentralari prestakuntza ematen eta desbideratzeak erabaki bihurtzen laguntzen dizugu. Kate eta frankiziekin lan egiteko dugun moduaren parte da: zure sarea ezagutzen duen eta zure lokalak bisitatzen dituen aholkulari bat. Kontaiguzu nola kontrolatzen dituzun gaur zure kostuak eta nondik hasi proposatuko dizugu.
