En una cadena de restauració, la carta és la mateixa a tots els locals, el preu de venda sol ser el mateix i la recepta és escrita al manual de la marca. I, tanmateix, quan es mira amb detall, el mateix plat no costa el mateix a tots els restaurants. De vegades la diferència és petita i raonable; d’altres explica per què un local amb bones vendes té un marge pitjor que la resta. Els escandalls centralitzats són l’eina per entendre aquesta diferència i actuar-hi.
Què és un escandall i per què centralitzar-lo
L’escandall és la descomposició d’un plat en els seus ingredients, amb les quantitats i el cost de cadascun. Multiplicat per les vendes, dona el cost teòric del que s’ha venut: el que s’hauria d’haver consumit si tot s’hagués fet segons la recepta.
En moltes cadenes, els escandalls viuen en fulls de càlcul que cada cap de cuina manté a la seva manera. El resultat són receptes diferents per al mateix plat, costos desactualitzats i cap manera fiable de comparar locals. A Hioffice, l’ERP cloud d’HIOPOS, les receptes i la producció es defineixen una sola vegada a la central, lligades als articles que es venen al TPV i als productes que es compren als proveïdors. Cada venda a qualsevol local descompta els ingredients del magatzem corresponent.
Per què el cost canvia d’un local a un altre
Amb la recepta comuna, les diferències que apareixen ja no són soroll: són informació. Les causes més habituals són aquestes:
- Preu de compra diferent: un local compra a un altre proveïdor, a un altre preu o en formats diferents. Amb les compres registrades a Hioffice, el cost de l’ingredient reflecteix el que ha pagat cada local.
- Mermes: producte caducat, mal conservat o desaprofitat en la preparació. Un local amb més mermes consumeix més del que ven.
- Racions que no respecten la recepta: una mica més de guarnició, una llesca de més. Multiplicat per centenars de plats, es nota.
- Invitacions i consums de personal que no es registren.
- Errors d’inventari o de recepció: albarans mal introduïts o recomptes poc rigorosos.
Cost teòric davant cost real
La comparació que importa és entre el que s’hauria d’haver consumit segons les vendes i els escandalls, i el que realment s’ha consumit, que s’obté a partir de l’inventari inicial, les compres i l’inventari final de cada local. La diferència entre tots dos és la desviació.
Quan tots els locals treballen amb les mateixes receptes, al mateix sistema i amb inventaris periòdics, aquesta desviació es pot comparar entre establiments. I aquí apareixen les preguntes útils: per què aquest local té més desviació en carn i no en verdura? Coincideix amb un canvi de proveïdor o amb un canvi de cap de cuina?
Com implantar-ho sense morir en l’intent
Els escandalls només funcionen si les dades que els alimenten són fiables. Recomanem anar per fases:
- Començar pels plats que més pesen en la venda o en el cost, no per tota la carta.
- Revisar les unitats de compra i de consum: comprar per caixes i consumir per grams exigeix conversions ben definides.
- Registrar totes les compres a Hioffice, també les urgents que fa el local. Digitalitzar albarans amb IA hi ajuda molt, com expliquem en aquest article.
- Fixar una rutina d’inventari en els productes clau, amb el terminal de mà HIOSTOCK si convé.
- Revisar les desviacions amb els encarregats, no només a la central. La dada serveix si genera una conversa.
Un exemple il·lustratiu
Imagina una cadena de 10 restaurants on una hamburguesa estrella té el mateix escandall a tots els locals. En comparar cost teòric i real, dos locals mostren una desviació clarament més gran. En un, la causa és un proveïdor local de pa més car; en l’altre, el gramatge de la carn no s’està respectant. Són dos problemes diferents amb dues solucions diferents, i cap no s’hauria vist amb fulls de càlcul separats.
La integració TPV–ERP marca la diferència
Això és possible perquè el TPV i l’ERP comparteixen les mateixes dades: el que es ven a sala descompta estoc, el que es compra actualitza costos i el que es produeix queda registrat. És l’avantatge de treballar amb HIOPOS i Hioffice en una sola plataforma, en lloc de creuar exportacions entre sistemes diferents. Si la teva cadena treballa amb molts magatzems, també t’interessarà com funciona l’estoc multibotiga a Hioffice.
A IATSAE, Engineering Partner oficial d’HIOPOS, t’ajudem a muntar les receptes, definir les unitats, formar la cuina i la central, i convertir les desviacions en decisions. Forma part de com treballem amb cadenes i franquícies: un consultor que coneix la teva xarxa i visita els teus locals. Explica’ns com controles avui els teus costos i et proposarem per on començar.
