Pregunta en qualsevol pastisseria quant costa fer un croissant i el normal és rebre una xifra aproximada, calculada fa temps en un full de càlcul. El problema és que en un obrador gairebé res no es fa directament amb matèries primeres: el croissant surt d’una massa laminada, el pastís d’una base de pa de pessic, una crema i un bany. Si l’escandall no reflecteix aquests nivells intermedis, el cost que manegues és una estimació, i el marge també.
Per què un escandall pla no serveix en un obrador
Un escandall pla llista els ingredients d’un producte i les seves quantitats. Per a un plat senzill funciona. En pastisseria i fleca es queda curt per tres motius:
- Les elaboracions base es comparteixen. La mateixa crema pastissera farceix una dotzena de productes diferents; la mateixa massa de full serveix per a palmeres, canyes i empanades.
- Es produeixen per avançat. La massa mare, les masses laminades o els pans de pessic es preparen un dia i es fan servir durant diversos. Són a la cambra, són estoc i tenen un cost.
- Les matèries primeres canvien de preu. Mantega, xocolata, fruits secs o ous pugen i baixen, i el seu efecte es propaga per tots els productes que els fan servir.
Si cada producte final repeteix la llista completa d’ingredients de les seves bases, qualsevol canvi en una recepta obliga a corregir desenes d’escandalls. I ningú no ho fa.
Què és un escandall multinivell
Un escandall multinivell organitza la recepta en capes, igual que treballa l’obrador:
- Matèries primeres: farina, mantega, sucre, ous, llet, llevat, xocolata.
- Elaboracions intermèdies: massa mare, massa de croissant, massa de full, crema pastissera, pa de pessic, almívar, ganache.
- Producte final: croissant, napolitana, pastís de nata, ensaïmada, barra de pa.
Cada nivell es defineix una vegada. La crema pastissera té la seva recepta; el pastís inclou “crema pastissera” com un ingredient més, no la seva llista d’ingredients. Si canvies la crema, el canvi arriba a tots els productes que la fan servir.
A Hioffice, els escandalls poden ser de diversos nivells, sense estoc i amb estoc, i estan lligats a l’estoc i als formats de compra i de venda.
Amb estoc o sense estoc: una decisió de procés
No totes les elaboracions intermèdies es tracten igual, i aquesta decisió és més de procés que de programari:
- Escandall sense estoc. L’elaboració es fa al moment i no es guarda. En produir el producte final, es descompten directament les matèries primeres de tota la recepta. Serveix per a passos que no tenen vida pròpia, com un glacejat que es prepara i es fa servir a l’instant.
- Escandall amb estoc. L’elaboració es produeix per avançat, queda en estoc i es consumeix després en altres productes. És l’habitual en masses, cremes, farcits i bases. La producció de la base consumeix matèries primeres i dona d’alta la base al magatzem de l’obrador; la producció del producte final consumeix la base.
Treballar amb estoc a les bases té un avantatge que es nota en el dia a dia: saps quanta massa o quanta crema tens a la cambra, a quin cost, i amb el seu lot si treballes amb traçabilitat. L’inventari deixa de ser només de matèries primeres i producte acabat.
Del cost teòric al cost real
Amb l’estructura multinivell ben muntada, el cost de cada producte es calcula sol:
- Cost a preu mitjà ponderat, recalculat amb cada compra. Si puja la mantega, puja la massa de croissant, i amb ella cada croissant, napolitana o canya que la faci servir.
- Formats de compra i recepta en la mateixa lògica. Es compra el sac de farina de 25 kg i la recepta s’escriu en grams: Hioffice fa la conversió.
- Consum teòric respecte a real. Amb inventaris i mermes registrades, compares el que hauries d’haver consumit segons la producció amb el que realment ha sortit del magatzem.
- Marge per producte i per botiga, creuant el cost amb les vendes del TPV.
Perquè el cost estigui al dia, els preus de compra han d’entrar a temps. La digitalització de documents de proveïdor amb IA ajuda a mantenir actualitzat el cost de les matèries primeres sense teclejar cada línia.
Si t’interessa la comparació de costos entre establiments, la tractem a l’article sobre escandalls centralitzats.
Checklist per muntar els teus escandalls multinivell
- Llista d’elaboracions intermèdies que es fan servir en més d’un producte.
- Decisió, per a cadascuna, de si es treballa amb estoc o sense estoc.
- Receptes de les bases amb la quantitat que produeix cada elaboració.
- Unitat de referència per a cada matèria primera i els seus formats de compra.
- Productes finals que fan servir les bases com a ingredient, sense repetir-ne la recepta.
- Registre de mermes d’obrador amb motiu.
- Inventaris periòdics que incloguin també les bases a la cambra.
- Revisió de marges quan canvia una tarifa de proveïdor.
Un exemple il·lustratiu
Imagina una pastisseria amb obrador que fa servir la mateixa massa de croissant per a croissants, napolitanes i trenes. A la seva recepta, la mantega suposa al voltant del 40 % del cost de la massa. Si el proveïdor apuja la mantega un 20 %, la massa s’encareix al voltant d’un 8 %, i aquest augment arriba a tots els productes que la fan servir.
Amb escandalls multinivell, aquest recàlcul passa sol en registrar la compra. El responsable veu quins productes han perdut més marge i decideix amb dades: ajustar un preu, revisar un gramatge o canviar de format de compra. Amb escandalls plans en un full de càlcul, la mateixa anàlisi exigeix refer cada producte a mà. Els percentatges són un exemple: els teus sortiran de les teves receptes.
Com ho resolem amb HIOPOS 360º
Muntar escandalls multinivell és, sobretot, una feina de mètode. A IATSAE, Engineering Partner oficial de HIOPOS, ho abordem amb tu:
- Mapem el teu obrador: quines bases es comparteixen, quines es produeixen per avançat i on s’emmagatzemen.
- Definim l’estructura de nivells a Hioffice, amb estoc a les bases que ho necessiten i sense estoc a les que no.
- Connectem producció, compres i venda: les ordres de producció consumeixen matèries primeres i bases segons la recepta, i cada venda al TPV queda creuada amb el seu cost.
- Preparem els informes de cost i marge que faràs servir de veritat, a Hioffice o a Analytics.
Tens la solució completa a la pàgina de fabricació i obradors.
Preguntes freqüents
Què és un escandall multinivell? És un escandall en què un producte pot incloure com a ingredient una altra elaboració que té la seva pròpia recepta, com una massa, una crema o una base. Així cada elaboració es defineix una sola vegada i els seus canvis arriben a tots els productes que la fan servir.
Quina diferència hi ha entre un escandall amb estoc i sense estoc? En un escandall amb estoc, l’elaboració es produeix per avançat, queda al magatzem i es consumeix després en altres productes. En un sense estoc, en produir el producte final es descompten directament les matèries primeres de tota la recepta.
Com es calcula el cost de cada producte a Hioffice? Amb el preu mitjà ponderat de les matèries primeres, recalculat amb cada compra, aplicat a través de tots els nivells de la recepta. Amb inventaris i mermes, a més, es compara el consum teòric amb el real.
Serveix també per a una fleca petita? Sí. La mateixa base serveix per a un obrador amb una sola botiga que per a una xarxa de botigues, i permet créixer sense refer les receptes.
Conèixer el cost real de cada producte és el primer pas per defensar el marge. Calcula quant val per a la teva empresa o explica’ns com treballa el teu obrador.
